» Pourtant, dans certains restaurants encore, on impose au client, s’il ne veut pas être « foutu » dehors, de porter une veste…  »

Je voudrais principalement revenir là dessus : J’ai eu la chance de travailler en cuisine dans l’un des établissements prestigieux (Restaurant ***) pour lequel vous êtes récemment intervenus (sur son site). Les anecdotes disaient que le premier soir, deux femmes avaient laissé 500€ de pourboire (sans nul doute confirmée par l’enveloppe de stagiaire que j’ai touchée), le second soir une table de 4 avait pris la plus prestigieuse bouteille de la cave, une autre fois un client avait proposé à mes collègues serveurs de « ranger » ses gants dans la boite de sa voiture prévue à cet effet et « de faire un tour avec sa Maserati » si ils le souhaitaient!

Par contre, pas de chichi concernant les vestes! Les clients qui venaient ici avaient plutôt tendance à venir pour se décontracter, il n’y avait d’ailleurs par le moindre signe de réseau des 3 anciens opérateurs. Se déconnecter même!
(vous pouvez d’ailleurs constater sous ce lien que certains clients apprécient se sentir à l’aise, sans veste et sans cravate : http://www.lapassionduvin.com/phorum/read.php?21,332413,343777 ) -> Ils en font même un sujet de blog et se penchaient sur la même question il y a… que 6 ans!

A contrario : en se rapprochant de Paris, j’ai la chance d’avoir un ami en service travaillant pour « LA » maison connue par excellence pour la qualité de son service (avec la plus grande carte des vins de France), maison qui n’arrive toujours pas à décrocher sa 3ème étoile : Les clients sont obligés de « porter la fameuse veste », des procédures strictes sont à respecter.
« C’est une obligation du guide rouge pardi! » ?! Si tel est le cas, j’appuie clairement votre propos : le « client roi » se retrouve sous un règlement strict qui lui gâche une partie de son plaisir! Et puis, c’est à se demander si l’habille ferait le moine au 21ème siècle?

Quand cet ami m’a tenu se propos je suis resté assez sceptique sur « La restauration de demain! ». La classe ne devrait elle pas plutôt se limiter au respect d’autrui et de soi même? Code de bonne conduite ou bien standards inchangés?

Comble de cette même maison : voulant réserver un « repas de noces » pour de jeunes mariés : 2 ans après, l’un(e) des standardistes ne connait même pas les patronymes des collègues en salle avec qui il (ou elle) travaille! (Pour en revenir sur un billet des semaines précédentes) . Si la critique est un peu facile, je trouve cela tout de même un peu « juste/limite »…!
J’ai tout de même envie de faire figurer un bon point sur cette maison, les serveurs « intéressés » sont conviés à faire des stages/formations dans la cuisine! Ce qui me paraît fabuleux (mais primordial, notamment par rapport aux allergènes et régimes alimentaires spécifiques!) (Mais enfin, le grand sommelier vient de partir et la grande pâtissière… je n’en dis pas plus!)

Paradoxalement nous trouvons les meilleurs hôtels, dotés des plus grands chefs étoilés (à renommée internationale!) qui ne sortent pas de simples plats, mais à chaque fois des « uniques chef-d’œuvres » qui restent sur les 2 étoiles. Citons par exemple Thierry Marx et les restaurants « Le Camélia, le Sur Mesure »..!

2 Palaces avec restaurant 5* à Paris? Le Bristol avec son restaurant Epicure & Le Meurice.

Enfin, pour finir, je voudrais parler d’un autre « petit » restaurant situé non loin des Halles, 2 étoiles, qui met en avant son chef qui prend le temps d’accueillir et d’embrasser (privilégiés!) certains de ses clients! Finalement, c’est peut être en alliant tous ces éléments (Confort et Aisance, Ambiance, Accueil, Charme, Accompagnement, Qualité/beauté des mets..) comme ça que l’on se sent « bien » et que l’on a envie de revenir, non..?

Guide ou pas guide : les habitudes changent, des bases restent inchangés (Salutations à m.Maslow) mais il faut s’avoir s’adapter. Est ce que le guide rouge serait-il trop sévère dans sa notation? Peut être, peut être pas… Devraient ils revoir certains alinéas…?

Si la grande cuisine n’est à ce jour pas accessible à tout le monde, les prétendants gastronomes devraient pouvoir s’y sentir à leurs aises, être là pour « en profiter » et non pas pour « changer leurs manières d’être » ..