Stagiaire : le progressiste de votre entreprise

Stagiaire, nous l’avons tous été ! Pour découvrir le monde professionnel qui nous attire, pour rendre enfin concret cette fameuse théorie enseignée tout au long du parcours scolaire et à chaque fois, nous en sommes revenus, parfois touchés, souvent indemnes, malgré toutes les rumeurs que nous entendions, et dans la majorité des cas, meilleurs après cette expérience gagnée auprès de nos tuteurs.

Pour tout vous dire, ma seule expérience en qualité de salarié c’est : stagiaire.

J’ai eu mon diplôme de BTS en hôtellerie restauration en juin 1996 et le temps que l’administratif français se mette en marche, j’avais eu l’opportunité de créer une première agence. C’était en octobre 1996.
20 ans plus tard, au sein du Groupe Communication et Media que j’anime, j’accueille pour la première fois 10 stagiaires ! Il m’aura fallu 20 ans pour que je me décide à en accueillir : on a tous une histoire.

Mon premier stage de BTH, je devais le faire en Corse dans un établissement magnifique qui est Le Maquis où le fusil est encore accroché au-dessus de la cheminé. Alors, inévitablement à 18 ans, je me voyais déjà cuisinier la journée, et commis pour l’application de la crème à bronzer sur le dos des jolies filles pendant mes pauses.

Puis en janvier, est arrivée « l’affaire » au Lycée Hôtelier de Poligny. Jean-Paul Jeunet, le 2 étoiles Michelin de la région ne voulait plus avoir de stagiaires de l’école. Monsieur Berry, alors proviseur du Lycée me convoqua dans son bureau, et me lança : « Monsieur Ohayon, vous n’irez pas en Corse !». De mon côté, pas encore au courant de « l’affaire », j’ai de suite pensé Tokyo, New-york !….« Vous irez à Arbois à 15 km chez Jean Paul Jeunet, je compte sur vous pour redresser la situation, vous irez en pré-stage chez lui pendant les vacances scolaires d’hiver et de Pâques pour des tests, bien entendu vous ne pouvez pas échouer. » Le proviseur et moi avions des accords, j’avais des libertés extra-scolaires, et en contrepartie : j’exécutais.

Evidemment, passer du statut de 300 jours de soleil par an, à celui uniquement de l’après-midi du 15 aout : c’était moins sexy sur le papier.

Quelques jours avant la pré-qualification de mon stage, je me suis présenté à Arbois, la réceptionniste m’indiqua la cuisine, puis me demanda de monter quelques marches. Monsieur Jeunet était là devant moi, tout crotté, en plein dans le jardin en train de bécher pour planter les herbes de l’été. La discussion fut brève ; « Monsieur où vous êtes le dernier ou celui d’une longue lignée, vous serez au poste avec David Zuddas le chef des cuisines. » C’était l’époque où on disait : « Merci Monsieur, bien Monsieur ».

20 ans plus tard, nous nous vouvoyons toujours avec Jean-Paul comme une marque de respect indélébile qui symbolise notre amitié et la profonde estime que j’ai pour lui et son épouse.

Mon second stage, celui de BTS, a eu moins de rebondissements mais plus d’enjeux.
Les professeurs venaient de finir d’attribuer les stages, et à la sortie du conseil, nous cherchions tous notre destination. Un professeur de restaurant, dont je tairais le nom, s’adressa à moi et me glissa avec un léger sourire en coin : « On vous a trouvé une maison qui va vous dresser ». Evidemment je faisais partie du camp des progressistes, je n’avais pas que des amis.

Le lendemain, me voici de nouveau convoqué comme deux ans auparavant dans le bureau de Monsieur Berry.
Il me lança dès mon arrivée : « j’ai deux mauvaises nouvelles, je commence par laquelle ? » … Je crois que j’ai répondu « ben… euh…»
Puis il a repris la parole « vous ne serez pas payé pendant votre stage et comme chez Monsieur Jeunet, vous ne pouvez pas échouer, je souhaite que le chef chez qui je vous envoie soit le parrain du lycée l’année prochaine, c’est clair ? » – Par réflexe, j’avais toujours pris l’habitude de répondre au proviseur « très clair ».

Mais je ne connaissais toujours pas la destination.

« Monsieur Ohayon, vous êtes en option A, la gestion, le marketing… dans cette maison, il n’y a pas de post bac, mais que des personnes en apprentissage, c’est un lieu plein d’avenir ! Vous serez le premier, c’est une idée de son épouse d’avoir des BTS en cuisine… j’ai décidé de vous envoyer en cuisine dans un 3 étoiles Michelin, chez Monsieur Loiseau »…

Monsieur Berry est l’une des personnes les plus brillantes que j’ai croisées dans ma vie, il avait l’esprit d’un bâtisseur et une manière de rendre les choses plus belles, j’étais fou de joie. Fini les résultats brut d’exploitation, car c’était ce même Monsieur Berry qui m’avait demandé de faire la filaire A et pas la B… J’allais reprendre les couteaux !

Arrivé à Saulieu, je suis d’abord allé en salle 3 semaines, puis le reste de la saison en cuisine. Monsieur Loiseau et Patrick Berton m’ont accueilli comme il se doit. Puis Monsieur Loiseau qui tutoyait tout le monde, me dit « c’est toi le BTS de Poligny ? Tu sais, ici il y a que des cuisiniers avec des couteaux pas avec des stylos.. » : Bon ben voilà le décor était planté.

Nous avons tout de suite, avec Patrick, trouvé nos marques, je regardais le geste, puis il fallait reproduire, mais comprendre avant. Et compte tenu de la situation compliquée de l’époque, j’avais en repos une grande majorité de mes samedis soirs, ce qui me permettait d’aller faire des extras chez Monsieur Jeunet.

Au bout de 2 mois, je vivais des moments tellement exceptionnels que j’ai décidé d’apporter un ordinateur pour prendre des notes chaque jour. Au moment de décharger l’appareil de la voiture, Monsieur Loiseau m’aperçut: « Que fais-tu avec cette machine ? » « Je l’installe dans ma chambre pour prendre des notes » « mais tu es fou ? On va te l’abimer, viens avec moi ».

Monsieur Loiseau m’emmena dans une petite pièce qui était au-dessus de la réception, il y avait un lit, une table, une douche et un lavabo : c’est ici que j’ai monté la Côte d’Or : pose ton ordinateur sur le bureau et chaque soir passe par la réception en civil pour faire ce que tu as à faire… », puis il s’en alla. J’avais le sentiment d’être dans la matrice.

Le premier soir après le service, je me suis donc habillé puis, j’allais dans cette chambre, et Monsieur Loiseau avait pour habitude après le service de ne pas saluer les clients à table, et il se tenait à la réception pour échanger avec eux. Et chaque soir, il m’interpellait, me demandait mon avis sur l’informatique, la commercialisation, le marketing… Ce qui fait que je n’ai jamais pu atteindre la chambre et j’ai passé une grande majorité de mes soirées à ses côtés.

Le dernier jour, Monsieur Loiseau, m’interpella : « Rémi, si tu montes un restaurant tu auras des étoiles, c’est sûr, mais regarde moi, j’ai 3 étoiles Michelin, je suis Relais & Châteaux, je passe tous les matins sur RTL et en début de semaine, il y a peu de client… Alors avec ton internet et ton marketing, si tu peux faire quelques choses pour nous : fais-le ! ».

Voilà comment du statut de simple stagiaire, je suis devenu entrepreneur, car depuis 20 ans et maintenant au côté de mes 90 collaborateurs depuis Poligny, je mets tout en œuvre pour tenir un engagement.

Un stage vous permet d’apprendre, un bon stage vous permet de vous révéler.

Je vous souhaite un bon stage à tous !