Serge Schaal et Nicolas Stamm – La Fourchette des Ducs, un écrin de sérénité.

Il est rare que je dîne seul au restaurant, parce que le lieu est avant tout une zone de rencontres et de partage, où avec ses convives et les personnages en salle et en cuisine, nous avons des échanges qui ancrent le souvenir de l’expérience.

Mais, une fois n’est pas coutume, me voilà donc épris d’un dîner en solitaire, inévitablement, les anecdotes ne sont plus verbales mais liées à de longues phases d’observation et de dégustation, les sens se décuplent, l’attention est plus large…

Parcours de quiétude et de saveurs : La Fourchette des Ducs fait partie des rares adresses en France qui font la différence entre l’essentiel et l’important…

La sérénité est partout, elle envahit la salle, vous avez l’intime sentiment que l’atmosphère est bercée par une douce comptine que vous n’entendez pas…

Tout proche : la prévenance, une touche supplémentaire qui vous emporte définitivement dans un monde meilleur.

La prévenance, elle est d’abord à l’accueil, je le décrirais comme un boudoir, une sorte de lieu de confession, à chaque entrée de convives, Nicolas & Serge sont à chaque fois présents presque plus pour remercier chaque personne de venir chez eux, que de les saluer : l’adn propre de l’humilité.

Il y a ensuite les deux salles, une pour l’hiver et celle pour l’été prolongée d’une large terrasse, juste pour l’apéritif…l’immense espace dédié au confort des clients est impressionnant. Cette vision de l’ambiance et du décor qu’ont eu Serge & Nicolas a très rapidement propulsé l’adresse comme une institution en Alsace, à titre de repère, la Famille Haeberlin est installée depuis 1882 et ils sont dans leur 48ème année de 3 étoiles.

Qu’on se le dise, La Fourchette des Ducs, c’est une jeune adolescente qui n’a que 15 ans, qui entre actuellement dans une lumière où sa jeunesse lui apporte une beauté naturelle, une fragilité touchante et qui se glisse peu à peu dans la peau d’une égérie de la gastronomie.

L’expression de cette fragilité et ce naturel : Nicolas l’incarne.

Sa cuisine aborde des arômes qui se prolongent en saveurs. Les amateurs de vins qui découvrent ce billet comprennent le sens de mon propos, car ils savent que quand le vigneron a réussi à concentrer ces deux phénomènes : nous sommes proches de l’émotion.

Nous ressentons cette précaution dans la création de plat, la carte est large, la prise de risque est d’autant plus importante…nécessaire ? Je ne crois pas, cette maison réfléchit à créer ses plats de mémoire, certains sont déjà présents, je sais que c’est une décision importante pour Nicolas : réduire et concentrer n’est pas facile à mettre en œuvre lorsque vous avez, depuis toujours, bâti une carte sur la générosité. Mais cette dernière va se reporter dans l’assiette et plus dans l’offre, là où nous les amateurs épicuriens l’attendons…

La soirée se termine, le lieu où le monde est meilleur referme ses portes derrière moi, le froid cinglant de l’hiver me rappelle à la réalité, il fut nécessaire, car il m’a précisé que je n’avais pas rêvé et ce moment vécu seul, était comblé de chaleur et d’émotion.

 

Le menu :

Mise en Bouche
Cannelloni de Homard, Sauce Homardine au Gingembre
Tarte Fine Feuilletée Crème Soubise, Rosace de Truffe
Suprême de Volaille d’Alsace, Sauce Albufera au Foie Gras
Brie de Meaux à la Truffe, Emulsion légère de Pomme de Terre
Poire pochée façon Belle-Hélène, Crème Brûlée à la Fève Tonka

 

L’adresse :

LA FOURCHETTE DES DUCS
6 rue de la gare
67210 OBERNAI – Alsace
Tel. : +33 (0)3 88 48 33 38
http://www.lafourchettedesducs.com

 

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