Selon le dicton, « il n’y aurait pas de bon repas, sans une bonne bouteille de vin ». Ce n’est pas faux, mais de plus en plus, je m’interroge sur ce qui se trouve dans le vin, et souvent, il n’y a pas que du raisin… Un bon nombre de sommeliers et cuisiniers, maintenant mieux éclairés par des vignerons de « philosophie nature », inscrivent dans leurs cartes ces breuvages et marquent de plus en plus de points auprès des consommateurs.
Ayant la chance de par mon métier, de suivre de nombreux restaurants, je me rends compte de l’impact de la qualité de la carte des vins auprès du client. Ainsi, plus elle a une ouverture d’esprit, plus elle rencontre un franc succès à côté des mets. En questionnant certains clients, ils se souviennent même plus facilement de la bouteille qu’ils ont eu le plaisir de boire, que du plat que le chef leur a servi.
Le vin, c’est au départ de l’agriculture et comme me le précisait dernièrement, Philippe Jambon (vigneron),tout a basculé dans les années 60 sous le général de Gaulle, lorsque les normes de production ont permis de mettre en quantité des nouveaux produits chimiques, pour produire plus c’est sûr, mais mieux, pas certain ; dans tous les cas, la stratégie était de favoriser les exportations.
Au cœur de la vigne, il y a donc différentes manières d’élaborer le vin. Je comprends au fil de mes rencontres avec des vignerons comme Messieurs Lalleman, Overnoy, Valette, Derain, etc… que le « nature » épouse d’abord une philosophie de vie. Techniquement, le raisin est travaillé dans un esprit biologique : ni désherbants, ni pesticides, ni engrais. Les vendanges sont manuelles, et toute l’idée est de garder le caractère d’un terroir ou encore d’une année, car oui, le vin vit dès lors qu’il n’est point bousculé ou tué par les ajouts chimiques.
Lors de mes expériences, j’ai pourtant tout eu : l’odeur du cul de la vache, le renard, une viande qui faisande, cela perle sous la langue et puis au fil du temps, j’ai appris à comprendre que ce n’étaient pas des défauts, mais simplement la vie qui s’exprime au cœur du verre. Lors de l’ouverture d’une bouteille dite « nature », je me sens alors plus proche du territoire et de la rencontre avec un vigneron.
Dernièrement, je me suis arrêté à Vienne chez Massa, un Chef japonais qui a la malice de bien connaître la cuisine française et les vins natures. Ainsi, il a constitué une seconde carte pour les amateurs éclairés, qui encouragent de plus en plus les chefs, à transposer leur engagement à trouver les produits les plus sains pour leur cuisine, au niveau du verre.
Le vin reste pour moi un produit de fête, d’exception, de tentation nécessaire car il appelle cette convivialité si importante dans notre société actuelle. Il m’arrive encore souvent de déguster des vins dits « conventionnels » et de fortement les apprécier, mais il est vrai que dès lors que la bouteille contient moins de sulfites ajoutés,donc moins d’antiseptiques et d’antioxydants, je me lève avec moins de crampes et de maux à la tête. Ainsi, je peux aller plus souvent au restaurant 😉
Pour ceux qui souhaitent plus d’éclairages :
Un article bien fait sur les idées reçues : http://rue89.nouvelobs.com/
A votre santé !
