D’un côté, des maisons qui ont rouvert coûte que coûte le 2 juin pour être présentes, d’autres mi-juin à la fois pour observer les résultats des premiers ou pour encore mieux se préparer et des maisons qui annoncent la date de septembre car leur modèle économique basé sur l’affluence de la clientèle étrangère est absente à 60 % de notre territoire.
Côté business, les restaurants gastronomiques regorgent de clients, surtout en fin de semaine, une sorte d’euphorie, les clients fêtent leur libération, côté bistrots, c’est plus compliqué mais les terrasses font fureur alors que cette semaine le soleil nous a quitté, à se demander si la météo ne sera pas le véritable guide gastronomique de cette année, celui qui conduit des clients à la réservation de tables.
En observant, les réouvertures, les efforts les plus importants sont à faire par les équipages de salle, nouveaux codes pour donner un menu, une personne au service par table, les cloches, quand elles sont utilisées, se retirent les unes après les autres, c’est sûrement ici qu’il faut inventer le plus de nouveaux codes. Côté cuisine, les restaurants ont fermé avec les choux fleurs et rouvrent avec les tomates. Des cartes de saison à repenser avec une coupure nette et ce n’est pas facile de renouveler de fond en comble une maison, les cartes sont plus courtes, et en réduisant la gamme : elle sera meilleure.
Au cœur des réouvertures des initiatives :
- Le restaurant Paul Bocuse lance « La magie Bocuse chez vous » et avec le panache habituel : partout en France !
- Proche de Dijon, Nicolas Isnard & David Le Comte innovent avec malice « les tables de famille et des amis» pour les retrouvailles : 3 salles et qu’une seule table par salle de disponible à la réservation pour 6, 8 10 personnes avec une proposition où le client peut amener son propre vin sans droit de bouchon et des menus conçus à chaque fois sur-mesure, bien joué !
- Les food trucks naissent chaque jour ! : Christophe Le Fur lance « food de chef » et la vente à emporter avec un concept entièrement huilé, fin d’esprit sur sa carte avec des burgers et des salades detox.
Romuald Fassenet avait de son côté déjà lancé le concept de Vaga’bon avec ses copains MOF et cela cartonne en Bourgogne Franche-Comté.
Alexandre Mazzia a annoncé « Michel » en hommage à son grand-père maternel qui sera permanent à Marseille.
Olivier Nasti a de son côté mis sur les routes un Food trucks datant de 1967, un magnifique véhicule ou résonne une belle cuisine de rue.
Edouard Mignot annonce « le Tub de la Cabane » sûrement le tube de cet été dans les plus beaux villages des vignerons de bourgogne. - La Famille Meilleur en clin d’œil lance les coffrets cadeaux valables à vie pour leurs clients, une belle réponse pour continuer à inscrire leur maison dans une économie plus éthique envers leurs clients, d’autres commencent à emboiter le pas.
- Enfin, les maisons Sa Qua Na, Yoann Conte, Chabran Père et Fils s’inventent aussi de nouveaux avenirs, c’est le bon tempo, avant et sans covid les critiques auraient fusé sous le thème de l’abandon, certains comme moi les décrivent déjà de visionnaires car la vie ce n’est pas de dépendre des autres mais de créer avec liberté pour les autres.
« On s’occupe de tout surtout de vous », c’est cela que délivre la profession à l’ensemble des Français et demain aux touristes du monde entier.
Le click and collect continue de cartonner, surtout pour ceux qui ont dès le départ compris que ce n’était pas une prestation éphémère de « comme au restaurant » mais bien « comme à la maison ». Car le restaurant restera dans les années à venir ce lieu de partage et de joie que nous aimons tant et continuera à nous faire rêver.
Dans ces derniers, je remarque que les protocoles d’accueil sont même plus poussés que les directives données par le gouvernement, même si nous n’avons toujours pas la réponse de ce que doivent porter les chauves en cuisine 😉. Mon bémol, je regrette qu’une large partie des consommateurs ne jouent pas le jeu, pas de masques, se déplacent dans le restaurant sans protection, et continuent à pratiquer les no-show…
Mais je retiens surtout des nouveaux endroits, concepts, des nouvelles approches de la cuisine, ou de la manière de d’offrir le meilleur chez vous, là où en réalité nous n’attendions pas les restaurateurs.
Demain, on ne pourra plus leur dire : « votre activité n’est pas indispensable à la société, alors fermez vos maisons», c’est cela que révèlent ces initiatives, être présentss à d’autres endroits sans trahir leurs valeurs, leurs engagements et leur savoir-faire pour le bonheur de leurs clients.
