A l’origine les Famille Lacombe, Savoy, Rostang avaient imaginé un lieu pour les copains… puis est venu le temps des enseignes parfaitement identifiables comme les Allard, Aux Lyonnais d’Alain Ducasse, ou encore le Bistrot 7 d’Anne-Sophie ou le Central de Michel Troisgros… Au centre, les puristes comme Bruno Doucet qui signent une cuisine de marché, suivent les saisons et respectent le produit… Dernièrement, c’est l’effet « Papillon », de Christophe Saintagne, qui bouscule mon mur facebook et me conduit à m’interroger sur ce phénomène incontournable du paysage culturel gourmand.
Pour la recette de ce succès : 4 pesées de tant-pour-tant, un peu comme l’onctuosité de la purée de Joël Robuchon. Vous mettez une cuisine créative, gouteuse et raffinée, une touche de convivialité et de décontraction, vous ajoutez des plats authentiques et de qualité, vous saupoudrez de prix accessibles : vous obtenez ce positionnement « bistronomie ».
Même le prestigieux guide Michelin encourage cette nouvelle promesse gourmande et distingue les tables les plus réussies d’un « bib ».
Pourtant, ici, l’herbe n’est pas plus verte que dans les autres segments. La clé du développement de ces jolies marques : le recrutement. Trouver un chef de partie de moins de 30 ans, déjà confirmé, sachant tenir un poste, est presque aussi stratégique que d’avoir les 4 gares au Monopoly, et n’en est pas pour autant moins compliqué.
A l’inverse, ici, les codes se bousculent plus facilement que dans la gastronomie et c’est pour cela que l’herbe risque de pousser plus vite. A l’instar de Cédric Moulot en Alsace, qui teste avec succès dans des maisons comme le Tire-Bouchon, une double brigade : une première qui arrive très tôt le matin et réalise toutes les préparations préliminaires, et une seconde qui s’exprime pour le service, la bistronomie innove. En résulte une amélioration des conditions de travail, une rigueur sur les préparations, des horaires aménagés, presque impensables dans le monde des toques et des étoiles…
Ici, les cartes sont plus courtes, c’est la saison qui définit la signature. Les cuissons sont tout juste snackées ou à l’inverse longuement mijotées… 50 % de la carte repose sur le dressage, les plats de cuisine bourgeoise sont anticipés et un grand pâté en croute signe l’entrée de la semaine avec un simple couteau pour le service…
Lors d’un échange avec Philippe Girardon sensible à la transmission, il m’expliqua que pour dresser une assiette à la table étoilée, 32 gestes étaient parfois nécessaires. Dans son bistrot, moins de 8 doivent être exécutés… le temps… c’est surement le plus grand relais de croissance de la bistronomie, elle offre du temps pour créer, pour tenter, pour s’amuser… car en réalité Gastronomie ou Bistronomie : notre seul ennemi c’est le temps…
