La faute à qui ? Sûrement pas à celle du consommateur.
A force de se concentrer sur la créativité de la cuisine, sur la manière dont il faut faciliter la production et le service, le client subit les offres, et celles-ci ne sont plus adaptées à son attente.
C’est bien simple, lorsque tu vas dans un restaurant bistronomique ou gastronomique, tu as le sentiment de pousser la porte de chez Mercedes, sauf que la carte, c’est l’équivalent de la motorisation de chez Skoda, et le prix, celui de chez Mercedes.
Conclusion : les tables qui peinent à trouver des collaborateurs sont également en train de perdre leurs clients ! Si une réflexion n’est pas menée en profondeur sur les attentes des clients dans moins de 5 ans, il ne restera plus que 50 % des tables, sur les 2000 tables actuellement en France qui sont dans une démarche de quête d’excellence.
Je pense que l’intitulé qui m’agace le plus est : « pour l’ensemble de la table ».
Alors, qu’on se le dise une bonne fois pour toutes, je fais 1m85 pour 100 kilos, et pour ceux qui connaissent ma femme, elle ne tiendra pas une troisième ligne… pourquoi lui imposez-vous de prendre la même quantité de mets que moi, si d’aventure de mon côté j’avais envie de découvrir le menu dégustation et pas elle. Dans certains cas, vous créez de la frustration chez moi car je suivrai toujours mon épouse, qui a l’estomac plein tout juste arrivée à la viande. Quand j’étais à l’école hôtelière, nous appelions cela les assiettes d’attente, c’est-à-dire que si un client avait un plat en décalage, pour répondre à ses attentes on lui glissait une assiette devant lui, le temps que son invité termine la sienne. Ils n’ont plus cela au catalogue les fabricants de vaisselle ?
Le fromage : Le moyen de faire du beurre
Dans le mois, je suis allé manger dans un restaurant gastronomique, il était noté fromage dans un des menus, mes invités ont pris cette formule, au moment du joli plateau que nous avions repéré, une sorte de petit guéridon est arrivé avec une petite boite de fromage… il fallait comprendre que dans ce menu, le fromage n’est autre qu’une portion du menu enfant ! Alors, évidemment nous avons demandé le plateau et sur l’addition nous avons au final payé le menu avec du fromage et le supplément plateau de fromage. C’est comme si vous alliez chez Michelin pour changer vos 4 pneus et que le marchand vous en propose que 3, vous comprenez le 4eme dans nos formules, est deux fois plus cher.
Les prix de la carte : Prépare-toi à casser ton PEL…
En moyenne, le prix d’un plat (poisson, crustacés, ou viande) dépasse maintenant le prix des 2, voire des 3 premiers menus qui sont proposés. C’est bien simple, maintenant lorsque je commande un plat à la carte, je demande que l’on me précise si avec ce tarif, je deviens aussi actionnaire du restaurant ou si c’est juste le prix du plat. La réponse consiste à m’expliquer que c’est la quantité qui fait la différence… je réponds donc aimablement que l’on ne me serve pas la vache entière, et que l’entrecôte seule me suffira. « C’est bien le prix que de l’entrecôte…Monsieur… »
Le prix des vins au verre : Le chauffard italien
A priori, les vignerons qui sont servis au verre dans les établissements, ont des tracteurs Lamborghini, je ne vois que cela comme explication. Vigneron, cela doit être le métier qui arrive après banquier. En tout cas dans la chaîne de valeurs entre le vigneron et le consommateur, il doit bien y en avoir qui spéculent et qui roulent en belle italienne. Et ce sont nous les clients, qui faisons le plein des bolides, mais en réalité, nous oublions que les poches du marché, elles, sont de plus en plus vides. Le pire dans une expérience, c’est lorsque vous savez que vous êtes en dessous du rapport qualité-prix.
Que faut-il faire ? Quelles sont les solutions ?
D’abord, comme dans chaque business, il faut analyser l’offre. Vous êtes-vous déjà posé la question de l’offre concurrentielle existante dans les 100 kilomètres aux alentours sur le même segment ? Cette documentation vous permettra de mieux comprendre vos atouts et les orientations à prendre.
Ensuite, il faut comprendre que le consommateur veut vivre des expériences « plus souvent, moins longtemps, mais mieux ».
Il faut arrêter de dire que les clients doivent casser la tirelire pour aller dans les restaurants gastronomiques, ils ne financent pas les études de leurs enfants, ils vont juste au restaurant.
Prenons un exemple flagrant : en début de semaine, les restaurants ne travaillent pas ou peu alors que les fins de semaine, compte tenu des fortes demandes, ils sont pleins. Pourquoi ne pas mettre en place une sorte le Yield Food, c’est-à-dire que pour le même menu, vous proposez des tarifs moins chers sur certains jours qui ne seraient consommables que sur vos sites officiels en pré-commande payables 100 % en ligne pour éviter les now-show et gagner en trésorerie.
A la fois, vous gagnez sur la structure financière de vos maisons, vous trouvez des solutions pour équilibrer votre taux de remplissage, vous ne payez pas de commission, vous faites bénéficiez votre client d’une offre, et vous payez vos charges, car ce qui coûte cher dans un restaurant c’est la chaise vide du début de semaine. Il faut mener une réflexion sur une offre gagnant-gagnant.
Aujourd’hui, ce n’est plus l’accès au prospect qui est compliqué, il existe assez de plateformes web, réseaux sociaux, guides gastronomiques, sites d’avis de consommateurs, pour en trouver. Ce qui fera la différence, demain, pour transformer ce prospect en client, c’est l’intelligence et l’audace de votre offre !
« Un café et l’addition ! SVP »
« Avec plaisir Monsieur, la carafe d’eau est offerte ! »
« Vous êtes un seigneur 😉 »
A la semaine prochaine !
