Dérives en cuisine : Une fatalité ?

Le trac est source d’énergie, le stress, source de tyranie.

Le Fooding, Atabula, Gérard Cagna – auteur de « Touche pas à mon commis »- de nombreux chefs tous étaient réunis à SciencePo autour d’un débat orchestré par Maitena Biraben, pour créer un écho médiatique important dans la presse grand public sur le thème de la violence en cuisine.

Au-delà de la richesse de ce débat et de l’engagement de Monsieur Cagna, c’est à travers mes nombreuses lectures, et plus particulièrement un texte de Stéphane Méjanès – Journaliste – que j’ai compris les origines de ces actes forts, portés sur le devant de la scène, et tenté d’en trouver la sortie.

Stéphane Méjanès pointe très justement dans ce texte, le mal qui ronge les cuisines et le fatalisme qui entoure la profession face à ce phénomène devenu presque ordinaire :

« Quand on voit la levée de boucliers de certains, s’insurgeant avec des airs de vierges effarouchées que l’on puisse parler de violence en cuisine, expliquant que c’est comme ça et pas autrement, encaisse, écrase, tu n’es pas une tafiole mon fils, tu seras un bonhomme ma fille, on se dit que c’est un vrai sujet. S’il arrive hélas que les enfants battus deviennent des parents maltraitants, rien ne justifie le comportement de certains en cuisine, ni l’âpreté d’une mise en place,… ni la tension d’un service, ni l’explosion d’un coup de feu. Pas plus que dans n’importe quel autre contexte professionnel. On peut dire que c’est un beau métier, pratiqué par des gens biens, sans pour autant mettre sous le tapis, au seul motif que ça a toujours été comme ça, les agissements de ceux qui, humainement, ne valent pas tripette. Quand on cherche la lumière, il faut accepter sa part d’ombre. »

« Rien ne justifie ce comportement », et comme à son habitude, Stéphane met en lumière de façon brillante, les « motifs» qui tendent à légitimer des actes odieux, sous couvert de « tension, coup de feu.. ».

Trop d’acteurs de la restauration « cautionnent», malgré eux la violence, sous prétexte d’exigence.

Mais l’exigence n’induit pas la souffrance.

Lorsque l’on recherche la haute performance, indéniablement on s’impose une certaine pression, mais il existe deux types de pression. La bonne : celle que l’on appelle le trac et la mauvaise, celle qui ronge nos entreprises françaises, ce « mal du siècle » : le stress.

Le stress conduit des personnes à devenir moins efficaces, parfois bourreau à leur tour, ou à aller jusqu’à l’acte inexcusable de la violence.

Le trac, c’est une émotion positive, celle qui nous pousse à être au meilleur de nous même, c’est une énergie. Le stress, c’est une peur, c’est la crainte de faire mal, de rater, car on vise un résultat sans respecter les phases successives de jeu qui conduisent au succès. Le stress est l’ennemi de la performance, il anéantit toute chance de succès.

Prenons l’exemple de 98, la France devient championne du monde de football. Notre équipe gagne, n’encaisse pas de but, le collectif fonctionne, l’émulation conduit à l’espoir, l’espoir à la victoire match après match.

Nous le percevons dans les images du film « les yeux dans les bleus » ; Dès le coup de sifflet donné, le trac absolu d’avant match transcende les hommes d’Aimé Jacquet, exclusivement concentrés sur le jeu et pas sur le résultat, car le résultat n’est qu’une conséquence. Inlassablement les gestes répétés à l’entrainement permettent d’atteindre l’excellence.

4 ans plus tard, alors que nous sommes de nouveau en finale, la soif de repousser les limites de chacun et du collectif se métamorphose en crainte de ne pas faire aussi bien, de faire mal. La France serre les dents, et le dérapage violent de l‘idole de toute une nation vient mettre fin aux espoirs de chaque foyer français. Le stress a remplacé le trac.

L’emportement d’une personne peut trouver son origine dans l’enfermement quotidien de son propre stress. La succession de dysfonctionnements tels une mauvaise mise en place, un produit qui manque, une commande illisible… au cœur du coup de feu, développe la tension. La tension introduit la violence.

Oui, j’aurais pu axer mon texte sur les victimes des cuisines, cela aurait été « médiatiquement » moins anachronique, mais j’ai préféré ouvrir via ce billet, non point une discussion de plus sur fond d’un « honte à toi », mais un échange portant sur les modalités pour en sortir, transformer le stress en trac.

C’est une décision de vie. Transmettre la bonne intention, orchestrer la réussite, faire progresser les plus jeunes, sont autant de rituels qui font gagner un collectif. Le résultat est une conséquence, il peut être un objectif, mais pour gagner, il ne doit pas être porté par la peur.

Alors, comme l’acteur expérimenté en début de pièce de théâtre qui ressent une boule se serrer, celle-ci se libèrera en énergie positive, car comme lui, qui a répété des milliers de fois son texte, en cuisine, la maitrise du geste, la bonne coordination des équipes, le coup de pouce au moment propice ne laisseront pas de place au stress lors du coup de feu.

Un résultat n’est jamais un exploit, en véhiculant des émotions maitrisées qui peuvent trouver leur naissance dans le trac, il se peut que chacun gère mieux la performance pour atteindre l’excellence.

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