Le monde va vite, plus vite que tous les plans stratégiques que les entrepreneurs / restaurateurs peuvent bâtir : nous sommes passés du monde du « OU » au monde du « ET ». Nous ne pouvons plus choisir entre le local et le global, entre le court et le moyen terme, entre le végétal et l’animal, entre le bio et le conventionnel, entre l’enseignement et la formation.
Il faut maintenant penser « glocal », inscrire une temporalité de son projet où à tout moment, il faut envisager de pivoter, bâtir des offres qui prennent en compte les 36 % de contre-indications alimentaires des consommateurs, tendre vers le bio mais encourager les démarches de cultures raisonnées pour ne plus opposer, accepter que les parents n’éduquent plus, que l’école ne peut donc pas enseigner et que l’entreprise doit en conséquence envisager des parcours d’intégration où le sens prend autant d’ampleur que la méthode afin que la réussite soit profitable à tous.
Le « ET » est un concept qui bouleverse l’organisation hiérarchique organisationnelle car nous devons associer en permanence notre façon de concevoir l’entreprise.
Je vous souhaite la bienvenue dans l’organisation hybride de votre offre et de votre management !
Management :
L’entreprise d’aujourd’hui ne peut plus donner la priorité aux actionnaires, caractéristique du monde anglo-saxon où l’unique création de valeur est le bénéfice et la valeur de l’action, car l’entrepreneur visionnaire a compris que pour obtenir des victoires et se positionner comme un leader de préférence sur son secteur, il faut savoir combiner les intérêts de ses salariés, fournisseurs, clients, actionnaires.
Nous ne travaillons plus pour un patron, mais pour trouver du sens à son action et pour pouvoir bénéficier de loisirs afin de découvrir le monde autrement que par le travail.
Cependant, il faut accepter en qualité de manager de révéler l’autre et pas seulement de lui montrer pour qu’il tente de répéter ou de comprendre. L’un des meilleurs exemples est peut-être dans le film INVICTUS où le Président Mandela fait comprendre à l’entraîneur de l’équipe François Pienaar qu’il faut gagner la Coupe du monde en organisant un parcours de rencontres des jeunes dans les écoles. L’entraîneur comprend que le message est « Vous n’allez pas gagner pour moi ou pour vous, mais pour eux » : ils sont devenus champions du monde en trouvant un sens à leur quête.
La restauration a un enjeu : comprendre qu’elle doit passer d’un statut de servitude à un statut d’attitude. Pour ce faire elle doit trouver ses nouveaux codes, ses propres exemples.
Offre :
Pour que les guides gastronomiques, considérés comme des outils du vieux monde, puissent continuer à exister, ils pratiquent la stratégie de la terre brûlée.
Ainsi, on parle d’eux en sacrifiant des symboles en confondant le mot musée et monument, et d’un autre côté une stratégie de communication de proximité avec d’autres tables est engagée pour rassurer.
Ce n’est plus la marque qui est la caution, mais l’ambassadeur qui déploie une parole inscrite dans une démarche de court terme, où la distinction n’est plus une reconnaissance d’un travail d’équipe accompli, mais une lumière sur une table éphémère qui se transforme en millésime remis chaque année en question.
Alors que le vrai sujet n’est pas de savoir si la distinction est pour le moyen ou long terme, mais d’accepter que le restaurant doit devenir un lieu hybride.
D’abord parce que la surface commerciale d’un restaurant est sous-exploitée, à peine 5 à 6 heures dans une journée. Envisager que le petit-déjeuner est aussi une expérience gastronomique et le repas le plus bénéfique pour la santé ouvre des nouveaux marchés, ensuite comprendre que les entreprises cherchent des lieux de réunion en journée ou en après-midi pour des coworking, c’est créer du chiffre d’affaires en plus des déjeuners et dîners, mais c’est concevoir des offres hybrides.
Sommes-nous prêts à comprendre que les restaurants vont devenir des destinations d’expériences gastronomiques et plus des repas longs, lourds et pompeux… est-ce que les systèmes de notations et recommandations vont s’adapter ?
Ensuite, le consommateur a déjà choisi pour vous, il souhaite des déjeuners plus simples où la carte est plus courte et change souvent et des dîners gastronomiques qui le séduisent encore car il vient célébrer un événement chez nous, j’ajouterais aussi le déjeuner du dimanche.
La réussite entrepreneuriale de demain, sera d’avoir pour la même salle, 1 bistrot par exemple distingué d’un bib le midi, et un 2 ou 3 étoiles le soir : je dis bien dans la même salle : personne ne reproche à Arnaud Donckele de servir des steaks tartares le midi et de superbes menus 3 étoiles le soir dans le même lieux. Faire plus de marge et de volume le midi tout en répondant aux attentes de la clientèle et faire de l’exceptionnel qu’une fois par jour comme une seule compétition où l’on gagne à chaque fois.
Cela permettra aux entreprises d’organiser le travail d’une brigade en continue pour les préparations commune et d’avoir des équipes de services différentes mais dans un même lieu d’investissement dédié à la clientèle pour rendre plus profitable les investissements du moyen terme. Ainsi, les restaurants vont même peut-être réouvrir 7 jours sur 7 et gagner en rentabilité tout en renforçant des équipes que l’on trouvera car il n’y aura pas de coupures dans cette organisation du travail.
Ainsi, la politique de la terre brûlée n’a jamais donné d’espoir, elle fait même en arrêter d’autres, mais communiquer sur les potentiels d’innovation, de transformation d’une offre hybride nous permettra de mieux nourrir le plus grand nombre et de conserver notre identité de : France, matrice de la gastronomie dans le monde.
Belle rentrée à tous !
