C’est un premier semestre 2019 qui s’achève pour le secteur de l’hôtellerie et la restauration. L’observer, c’est comprendre que des vents contraires ont parsemé son bon déroulement. Et pourtant l’avenir ne pourra être que meilleur si au cœur du projet nous pouvons donner l’envie à chacun de trouver la gagne.
Mouvement sociaux : le dernier trimestre 2018 comme un tsunami est venu perturber ce premier semestre 2019, le champs de tension politique a eu des répercussions sur le champs économique, les entreprises qui généralement conservaient quelques réserves de trésorerie les ont épuisées. L’enjeu est de conforter de nouveau une situation saine sans pour autant augmenter les prix et ne pas ouvrir plus car les équipes sont fragiles par manque de ressources. L’optimisation du remplissage est l’une des clefs.
Révolution Verte : le consommateur est dans l’ère de la transparence, la cuisine à base d’arrête et d’os ne suffit plus, il veut aussi savoir « si c’est bon pour la santé », connaître l’origine et la filière. Pour choquer, des associations dénoncent cela et fabriquent des prises de conscience qui en deviennent extrémistes. Ainsi, au cœur d’une conception de carte le sourcing aura plus d’importance que la précision de la cuisson. La saisonnalité est déjà dépassée car les plus avancés adaptent leur recette en fonction de ce que les producteurs apportent chaque jour.
La métamorphose des guides : 72% des clients indiquent se décider sur leur choix en regardant les notes attribuées par les consommateurs. Les guides gastronomiques historiques sont dépassés par ce phénomène, tous réunis, ils représentent pour certains restaurants plusieurs fois étoilés à peine 2 % des avis de consommateurs, alors que Tripadvisor et Google s’envolent. Ainsi les guides cherchent à changer leur modèle, comprennent trop tard que les décisions de 2010 ont été mal orientées. Pour de nouveau exister, ils passent à la stratégie du sensationnel en millésimant chaque distinction, ils souhaitent la rendre fragile afin de pouvoir créer chaque année des prises de position sur leur décision, et sans le vouloir, ils créent des clans, divisent, et perdent en légitimité. Mais les chefs pourtant s’y accrochent, pensant encore qu’une marque caution est plus importante que leur propre signature.
La pénurie du personnel : C’est le fléau principal, la tension devient palpable dans chaque entreprise, au sein même de chaque équipe, les entrepreneurs compensent ce manque en travaillant uniquement dans l’opérationnel mais n’ayant plus de temps pour le tactique et le stratégique : ils remettent tout à demain. Alors que c’est aujourd’hui qu’il faut forger l’avenir. Les jeunes talents changent vite de maison car ils cherchent du sens à leur mission et les managers ne sont pas encore prêts, trop élevés au « marche ou crève » dicté par leurs ainés, ils reproduisent un modèle qui fragilise l’esprit d’équipe et provoque des départs d’un collectif déjà peu fourni.
Pression des organismes de contrôle et de certification : Chaque semaine un nouveau client me confie qu’il passe sont temps à sécuriser, renseigner, informer et développer des couches administratives pour avoir des autorisations pour continuer ou ouvrir son activité, nous passons plus de temps à renseigner l’état qu’avec nos propres clients pour qu’au final dans 95 % des cas les organismes de contrôle comprennent que l’entreprise est en règle : certes parfois mal informé l’entrepreneur n’applique pas à 100 % la règle mais l’origine n’est jamais la malveillance. Ainsi, le jour de congés devient le jour le plus long…
Et pourtant l’avenir ne pourra être que meilleur si au cœur du projet nous pouvons donner l’envie à chacun de trouver la gagne. Car c’est lorsque nous avons le meilleur diagnostic que le plan d’action se déroule sans accroc, et après mûre réflexion, ce que nous avons tous en nous n’est autre que :
La niaque.
Je sais qu’elle est au fond de chaque personne qui lit ce billet, elle vous attend, elle vous demande juste de reprendre le dessus, elle attend que vous ayez l’envie de la faire éclore au sein du collectif, elle attend que vous puissiez lui laisser insuffler l’esprit au sein d’une équipe.
Elle n’est pas liée à une particularité génétique ou encore à une sorte d’intelligence ou un talent, la niaque c’est la détermination qui se cultive ensemble : progresser, se lancer des défis, s’entraîner et savoir s’entourer.
Alors oui, nous avons un formidable second semestre 2019 qui s’offre à nous car au cœur de celui-ci, l’énergie, l’enthousiasme vont nous permettre de donner le meilleur. Pour gagner : cultiver la niaque sans modération.
