La restauration et l’hôtellerie n’ont jamais été confrontées à autant d’événements majeurs et historiques :
- Comment financer et mettre en place la transition écologique ?
- Quelles conséquences face au chaos de la guerre qui est d’abord un drame et qui aura un impact durable sur les matières premières et les voyages à l’international ?
- Quelles solutions pour l’attractivité des métiers de la profession des CHR ?
- Comment réagir face aux changements de vie des entreprises qui avec le télétravail vident les restaurants et les cantines d’entreprise le midi ?
D’un autre côté, le consommateur de demain choisira des marques en fonction de leur impact écologique et sociétal, et les critères que nous connaissons comme les guides ou les avis de consommateurs, ne seront plus leurs seules sources d’information.
Nous sommes face à des centres de coûts à venir et des incertitudes.
Le quotidien ? C’est l’impossibilité de répondre à un marché qui lui reste dynamique mais comme il manque des équipes pour produire et servir, de moins en moins d’entreprises arrivent à y répondre et ferment la porte à de nombreux services.
Mais entreprendre, c’est construire un projet sur un problème.
Alors face à ces nouveaux centres de coûts, il est nécessaire de trouver des effets de levier pour garantir une rentabilité et pérenniser les entreprises. Je vous propose quelques solutions :
- Le restaurant à deux vitesses :
Le Cheval Blanc de Saint Tropez est le meilleur exemple, une brasserie chic au déjeuner, un 3 étoiles au Guide Michelin le soir, même terrasse et même salle de restaurant, arts de la table légèrement différents, deux cartes et une clarté d’information auprès du consommateur. Réfléchir à cette stratégie est une piste, elle conditionne une nouvelle organisation du travail avec des équipes de production en journée continue mais aussi la garantie de toucher divers clientèles qui lissent le chiffre d’affaires. Vous pouvez aussi envisager un bistrot en semaine et une offre gastronomique le week-end. - Le restaurant ouvert que le soir :
Oui mais quand nous avons un hôtel avec un spa en province par exemple on fait comment ? Eh bien je vous invite à repenser votre offre de petit déjeuner pour la repositionner en brunch jusqu’à 14 h, ce qui fait que les résidents auront le loisir de manger à l’heure de leur choix sous forme de buffet et de forfait, plus de service à l’assiette et si cela est bien fait un vrai succès car vous offrirez de la liberté avec un prix moyen qui pourrait même dépasser le menu du jour. - L’offre segmentée au restaurant :
Les menus disponibles le midi ne doivent plus être les menus du soir. Le soir la clientèle a plus le temps de célébrer le moment, ainsi le budget par couvert doit être plus élevé, enfin des restaurants hauts de gamme veulent défendre une restauration accessible avec des menus entre 30 et 40 euros le midi et souvent en 3 plats. Comme souvent, malheureusement, leur comptable n’est pas gestionnaire, il ne leur explique pas qu’ils perdent de l’argent. - La table vendue plus cher car elle est mieux placée :
Phénomène de plus en plus en vogue outre atlantique, la vue mer, ou le salon privé aura un coût en plus du menu. Finalement, c’est le modèle des compagnies aériennes qui vous vendent le vol sec et de nombreuses options en fonction du confort souhaité. - Le financement du haut de gamme :
Sur le marché local, une grande majorité de consommateurs souhaite vivre une expérience dans un établissement haut de gamme cependant les clients peuvent acheter ce qu’ils peuvent mais pas ce qu’ils veulent : c’est le paiement en plusieurs fois qui demain leur permettra d’aller vers ce qu’ils veulent, de nouveaux modèles vont naitre et vous aurez des nouvelles offres qui iront en ce sens. - Le succès des coffrets cadeaux :
Ma position est délicate sur ce sujet car l’une de mes activités professionnelles se télescope avec l’un de mes billets, mais c’est un fait ! 35 % de croissance en 2021. Les consommateurs souhaitent offrir des coffrets siglés à des marques et plus des coffrets lambda noyés dans des catalogues. De nombreuses innovations arrivent sur le marché et vont jalonner en plus de la vente du coffret, le parcours de réservation. - La privatisation et le sur-mesure :
La vente d’expériences autour de repas à destination des familles ou des entreprises peut-être l’un des marchés d’avenir qui est peu exploité par les restaurants hauts de gamme. Actuellement, tout le monde limite tout : « pas plus de 8, le même menu pour tous et surtout ne venez pas avec votre enfant ! cela fait du bruit et cela consomme peu »…
Alors que la situation de sortie de crise de la pandémie fait que les entreprises et les familles ont besoin de se revoir et sont désireuses de petits plaisirs. J’en suis même à me poser la question si il ne faut pas fermer des services le midi en semaine et exploiter son restaurant avec une logique de privatisation autour de menus adaptés et des offres qui favoriseraient les retrouvailles, par exemple apéritif debout en plus du menu et plusieurs salles etc.
Mais je n’ai jamais vu sur un site internet de restaurant, une rubrique : « privatisez notre restaurant »… À suivre. - L’économie de l’abonnement :
Certains clients s’abonneront à des restaurants comme ils s’abonnent à Netflix ou leur club de sport. Par exemple dans le haut de gamme, une offre pourrait être montée pour un abonnement à 4 fois par an pour découvrir la nouvelle carte chaque saison et pré-remplir la première semaine en amont de son lancement.
Comme je vous le note dans le titre de ce billet : le juste positionnement, c’est celui qui est à venir.
