Le principe d’OMNES révèle 4 principes : (parfois des personnes parlent de seulement 3)
Principe 1 – L’ouverture de la gamme :
Dans une gamme de produits, «l’ouverture de la gamme» est l’écart existant entre le plus grand et le plus petit prix des mets proposés. Pour contrôler la cohérence de l’ouverture de la gamme, on divise le prix le plus élevé par le prix le plus bas.
Le prix le plus cher de la gamme doit être égal ou inférieur, à trois fois le prix le plus bas.
Ce système permet d’apprécier l’harmonie des plats proposés à l’intérieur des gammes et confirme que chacune des propositions correspond aux attentes de la clientèle ciblée.
Principe 2 – la dispersion des prix : Ce principe consiste à séparer une gamme de produits (entrée, poissons, viandes, etc.) en trois intervalles de prix égaux. A l’intérieur d’une gamme divisée en 3 zones basse, médiane, haute, le nombre d’articles en zone médiane est au moins égal au nombre d’articles en zone basse et haute cumulées
Principe 3 – Le rapport de la demande sur l’offre : Ce principe permet d’apprécier le rapport entre le prix moyen demandé par la clientèle potentielle et le prix moyen offert des gammes proposées.
Prix moyen demandé = CA de la gamme / Quantité totale des plats vendus de la gamme
Prix moyen offert = Somme des prix de vente des plats de la gamme / Nombre total des plats de la gamme
Principe 4 : La mise en avant : les promotions et plats du jour se font toujours dans la zone médiane – Un article en promotion n’est pas un produit à bas prix, mais proposé à un prix séduisant.
