Les entreprises chahutées par l’économie réagissent et s’organisent différemment : « Avant les entreprises organisaient des déjeuners d’affaires pour traiter les affaires, puis ensuite pour fêter les affaires, aujourd’hui elles font moins d’affaires… » En conséquence, les budgets consacrés aux restaurants sont menacés par la politique de réduction des coûts.
Nous sommes certes au début de l’été, mais réagir, c’est d’abord anticiper, alors pour être prêts pour septembre, alors ensemble, essayons d’imaginer les nouveaux relais de croissance.
C’est en discutant avec d’autres chefs d’entreprises, que j’ai remarqué qu’il y avait de nombreuses idées reçues, « une table référencée dans des guides : c’est cher et c’est long.. »
J’ai donc essayé de comprendre les attentes de ces entrepreneurs pour emmener leurs clients ou partenaires au restaurant.
Dans la majorité des cas leur objectif est de créer un moment de convivialité autour d’un repas, voire de « briser la glace » et ils proposent souvent 3 solutions à leurs convives : le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Le petit déjeuner est de plus en plus prisé car il ne déborde pas sur le temps de travail de la journée et les esprits sont très frais, par extension, nous pouvons nous nous demander pourquoi les tables distinguées dans les villes n’investissent pas assez ce marché, l’obligation d’avoir un hôtel pour offrir ce type de prestation n’est peut-être pas nécessaire.
De nombreux restaurants ont la chance d’avoir des salons ; ne faut-il pas amortir différemment cette surface commerciale ? De même, si nous allons plus loin sur la salle à manger principale, pourquoi l’amortir que de 5 heures par jour de 12 h à 14 h 30 et de 20 à 23 h 00 ? J’entends déjà la sirène : « mais pour conserver notre qualité de mise en place en salle, il faut du temps de préparation ! »
Je comprends que les process en place sont parfois un frein…en revanche, il serait peut être intéressant pour tous les restaurants de ville de se poser la question si c’est jouable ; car faire entre 20 et 30 couverts de 7 h 30 à 9 H 30 sur une prestation ou la marge est de qualité, est un moyen de combler les services à faible fréquentation.
Enfin le second effet est la découverte de la table par les convives qui souvent reviennent à d’autres moments. De plus la pâtisserie et la boulangerie prennent une place de plus en plus importante en cuisine, pourquoi ne pas faire profiter de leur savoir-faire au client à d’autres moments ?
Le soir, les attentes des entreprises sont différentes, et ils préfèrent proposer des débuts de repas à 19 h 30, d’abord parce que c’est moins bruyant puis parce que l’on quitte plus tôt. Je ne suis pas sûr que de nombreuses tables soient prêtes à 19 h 30 pour le service…notre culture française est ancrée dans une idée de ne pas faire un second service à une table et comme si nous avions un rituel de 20 H sur les horaires… Ecoutez simplement vos collaborateurs qui répondent au téléphone : « vous souhaitez à 20 h ou 20 h 30…l’horaire est déjà imposé dans plus de 50 % des cas »..d’autant plus que des tables en arrivé toutes les 15 minutes facilitent le service » ! (souvenir de cuisinier..)
Rapidité et efficacité du service : le choix d’un entrepreneur est simple : Je gère d’abord mon temps et ensuite des dossiers. Le temps : le vecteur absent des tables de prestige : c’est l’un des freins les plus cités…Essayons de trouver des solutions :
Pourquoi la première question par le maitre d’hôtel n’est pas : « avons-nous un timing à respecter ? » Pourquoi au déjeuner dans un menu « à faire » et plus « affaires » comme le propose Franck Putelat avec ingéniosité, n’avons-nous pas un temps de défini.. Pourquoi servir des gâteaux apéritifs, vérrine etc puis encore des amuses bouches pour déjà coller à la table 15 minutes dans la vue ? Pourquoi la première suggestion n’est pas : ce midi nous avons un cocktail de légume pour l’apéritif au lieu de la coupe de champagne ou du cocktail maison qui est dans 50 % des cas mal dosé. Pourquoi les maîtres d’hôtel hurlent le nom des plats alors que l’attente principale des clients affaires est de pouvoir échanger de façon discrète. Pourquoi annoncer les plats et encore faire perdre du temps à son client lorsque l’on sait que l’entrepreneur a besoin de faire passer des messages à son invité et donc de ne pas être perturber par de tierces personnes…
Pour bien comprendre la psychologie de ce type de client…ils sont chez vous pour tout, sauf pour manger. Ils ne font plus de déjeuner d’affaires : ils font des déjeuners de travail.
La mécanique est toujours la même dans les conversations : d’abord une discussion plutôt conviviale, les passions, les enfants…etc..en un ou deux mots « le sonar et le brise-glace », puis le maître d’hôtel arrive, la commande est prise : et dès cet instant les convives attaquent leur plat ; pardon : leur conversation sérieuse… Oui, ils ne viennent pas pour manger…
L’addition est aussi un moment de confidentialité, je trouve même dommage que lorsque les établissements ont des clients fidèles que l’on propose de moins en moins d’envoyer la facture..car elle est naturellement sans détails, indique 2 ou 4 repas, l’établissement précautionneux a retiré sur ce document tous les logos Michelin, Relais & Châteaux, Châteaux hôtels collection etc… cela évite les question du DAF en comité de direction… car étonnamment vous pouvez proposer un tout compris entre 30 et 45 euros dans une table distinguée, c’est-à-dire souvent plus compétitif que les grandes brasseries mais étonnamment votre image joue contre vous dans le cadre d’une politique de culture de l’épargne au sein d’une entreprise.
Pour terminer, les entreprises qui organisent, souhaitent souvent conclure des affaires ou nouer des alliances. C’est un peu plus détendu, le rôle du sommelier est ici essentiel. Il répond à un besoin : les conversations deviennent alors plus facilement sans détour.
Regagner de la croissance, ou imaginer de nouvelles opportunités, c’est souvent revenir aux attentes initiales des consommateurs… La cible entreprise est toujours un marché, mais pour l’envisager, il est impératif que les tables adaptent leurs offres. Responsabilité sociale des entreprises, évolution des rendez-vous de travail, sont autant de mutations qu’on ne peut plus ignorer. Il ne reste plus qu' »à faire » !
