Ce n’est plus un secret de polichinelle, une grande majorité des maisons qui se fixent des objectifs de progression dans les notations des guides, fait appel à des conseillers gustatifs pour les aider à progresser au sein de leurs créations culinaires.
Au premier abord, le béotien pourrait s’étonner et déclarer « Comment ? Ce n’est pas le chef qui réalise ses propres créations ! Il y aurait des hommes de l’ombre qui œuvrent en coulisse ? Tout cela ne serait devenu alors que du business à coup de gros sous ? »
En premier lieu, au sein des deux guides les plus connus qui sont le Guide Michelin et Le Guide Gault & Millau : une distinction. Cela ne s’achète pas, mes échanges réguliers avec chacun d’entre eux me permettent de l’affirmer, ils sont d’une intégrité totale et c’est ainsi qu’ils préservent leur propre patrimoine de marque caution.
On remarque qu’une course à l’international s’est engagée, et sur le marché français le Rouge s’ouvre au plus grand nombre avec une large gamme entre la sélection (assiette / bib, étoile + maisons des hôtels) qu’il faut maintenant additionner au référencement payant des tables (environ 20 000 établissements au total) et le jaune qui ne met en avant qu’une sélection connue d’environ 4500 adresses.
Ainsi, pour aider à figurer parmi les tables distinguées, un nouveau métier est né : Le conseiller culinaire.
Au cœur de ce secteur en croissance, il y a les reconvertis des anciens guides, qui gagnent mieux leur vie en commercialisant leur passé d’inspecteur, puis il y a des passionnés, qui de par leurs talents, en ont fait un métier. Enfin, quelques journalistes spécialisés et maintenant blogueurs tentent aussi de se lancer dans cette aventure.
Les budgets varient entre 1500 et 3000 euros par mois pour ces missions d’accompagnement dont l’objectif consiste à aider les chefs dans la définition de leur expérience culinaire, avec pour cible les inspecteurs du guide. Des primes sont également négociées en cas de notation exceptionnelle.
Ma principale mission au quotidien consiste à porter les marques de nos clients vers le succès. Nous n’avons pas gagné la coupe de monde en 1998 parce que Zidane a marqué des buts en finale, mais parce qu’une équipe technique autour des joueurs a aussi apporté le meilleur de la préparation mentale et physique au collectif. Aussi, qu’un chef d’entreprise se décide à consacrer un budget pour progresser dans sa réflexion culinaire, me semble intéressant, surtout si cette démarche apporte de la lumière dans la presse grâce aux éclairages des guides et ainsi assure le développement de son chiffre d’affaires.
Cependant, je ne crois pas que ce soit la seule voie pour atteindre la consécration.
D’abord, parce que malgré elles, les maisons se concentrent trop sur la distinction : c’est-à-dire sur l’objectif alors que pour atteindre un objectif, il faut se concentrer sur la méthode, c’est-à-dire le plaisir offert au client, pas celui de l’inspecteur.
Ensuite, je n’ai jamais vu une maison devenir meilleure quand elle est pilotée par une synthèse car la réussite est toujours partagée et c’est ainsi que dans notre nouvelle société se gagne la reconnaissance.
C’est pour cela que j’encourage les maisons à avoir une grande transparence dans leur communication avec les guides. Cela passe par le simple envoi de carte, jusqu’à l’explication globale du développement de l’entreprise. Pas assez d’établissements s’engagent dans cette voie alors que nous ne pouvons plus leur reprocher d’être des grandes muettes.
L’idée n’est pas de demander lors de ces entretiens leurs avis sur la maison, mais justement de leur expliquer votre programme d’innovation et de croissance. C’est dans cet esprit que les tables de demain seront davantage suivies par les guides et auront les meilleurs chances pour monter dans les distinctions.
Pour conclure une nouvelle distinction, au final ce n’est qu’une constatation du passé car au moment où la table est promue, nous pourrions ainsi envisager que l’excellence est atteinte. En réalité, l’excellence ne peut être dissociée de la quête ou de de la recherche perpétuelle, ainsi avoir un niveau ou l’obtenir c’est en permanence épouser un état d’esprit : celui de faire plaisir à l’autre.
