Cette semaine, je me suis interrogé sur comment conserver une cuisine qui offre le plus de constance au sein d’une maison, l’idée n’étant pas d’inventer un plat tous les matins, mais d’arriver à mettre au point des plats qui arrivent à la quintessence pour qu’ils deviennent signature.
Cependant, et lorsque qu’un chef n’habite pas près des côtes, ou qu’il n’a pas les solutions pour être livré tous les matins, comment imaginer des solutions pour garder la constance de l’assiette et pour apporter au final les meilleures saveurs dès lors que le poisson est à l’honneur.
Alors, je vois déjà les puristes me dirent que si j’habite à Morteau, je n’ai qu’à faire de la saucisse et pas du homard, (vous remarquerez qu’habitant de la Franche-Comté, je n’ai pas cité Saint-Claude pour ne pas perdre mes lecteurs), cependant depuis que nous avons inventé la roue et le froid, nous devons aussi penser à un territoire de création, et ne pas nous obstiner à un terroir d’enfermement.
Compte tenu que la roue est souvent l’ADN d’un marchand de pneu bien connu, j’ai donc décidé de m’attaquer au second sujet : le froid et la congélation.
Alors que les journalistes et blogueurs aiment citer que cette table est formidable car elle n’utilise que des produits frais du jardin ou de la pêche, j’estime qu’un chef peut obtenir la meilleure nacre sur un poisson que s’il a été parfaitement congelé, et qu’une cuisson par exemple dans une huile à 50°c, lui donne une texture incomparable, ainsi pour l’équilibre du plat final.
Naturellement, en salle, j’imagine qu’au moment où la question bêtasse du client, « il est frais votre poisson ? », l’argumentaire complexe du maître d’hôtel pour défendre que ce poisson a été congelé par exemple sur le bateau pour justement obtenir la meilleure nacre dans l’assiette, reste difficile à défendre…
De mes discussions passées avec Monsieur Loiseau, je me souviens qu’il m’indiquait souvent que « si tu congèles de la merde : tu sors de la merde » (le côté pragmatique de Chamalières), et il m’expliquait que le chef qui avait surement fait le plus progresser l’univers du congelé pour les industriels était Michel Guérard, en rappelant que c’est la qualité originale du produit qui fait la différence.
Cependant, mon propos n’est pas d’envisager le congelé au sein de l’industrie, mais de comprendre pourquoi les appareils comme les cellules ne sont pas assez présentes dans les restaurants distingués.
Si je prends l’exemple des gamberonis, que je vois dans de plus en plus de restaurants et qui sont proposées justes saisies ou encore crues, je n’ai qu’une obsession en tant que consommateur : est-ce que le chef a bien pensé à les congeler dès qu’il les a reçues de la pêche du matin?
D’abord, il faut combattre les idées reçues : la congélation ne supprime pas les microbes, elle limite leur multiplication. Ils sont inhibés à partir de 5°c, cependant lorsque l’on bloque au dur, cela permet de garder une texture en bouche du produit et empêcher son altération. Enfin, les amateurs de sushis savent bien que cette fraicheur ne vient que de l’expertise des chalutiers à congeler directement sur le bateau.
Le froid agit sur les tissus organiques des poissons, car ils ont une forte teneur en eau de 75 à 80%, et c’est cette teneur en eau qui constitue un milieu favorable au développement de micro-organismes et à l’activité de diastases ou enzymes, causes essentielles de l’altération de ces produits.
Le facteur temps de la congélation est donc essentiel pour que le produit conserve ses qualités originales. Enfin, c’est le maintien intégral de la chaine du froid qui permet d’offrir la meilleure des garanties hygiéniques dans une cuisine.
Ainsi, la cuisine progressera aussi grâce aux cuisinistes, tout simplement parce que c’est la qualité du choix de ces producteurs qui reste primordiale, tout comme l’attention que porte le chef au mode de conservation imaginé au sein de son entreprise.
Pour finir une vidéo clin d’œil du poisson et de la surgélation rapide.
