C’est incontestable, le Guide Michelin, tout le monde en parle 6 mois avant sa sortie, puis 6 mois après sa sortie. Cependant les 6 derniers mois de 2017, interpellent le consommateur sur la dimension de la distinction suite aux différents chefs qui demandent de ne plus y figurer, ou de ne plus y posséder un symbole.
Pour la société Michelin, cela doit inévitablement créer un vrai débat en interne, la marque « Michelin » liée au positionnement « gastronomie » est la plus citée dans la presse (plus de 62 % versus leurs autres activités), ainsi le segment le plus exposé génère du doute, questionne, et interpelle le consommateur : celui qui justement, en ce moment, se pose la question de quelle manière chausser sa voiture pour l’hiver…
D’un côté, une première vague de messages « trop de pression » pour une maison de l’Aubrac, et d’un autre, une maison de Montceau-les-Mines qui explique que « les gens se disent que cela va être trop cher, car il faut utiliser des produits nobles pour répondre à l’attente des consommateurs qui viennent à l’étoilé»… Pression, tarif… des éléments de langage qui sonnent mal dans un monde participatif où le pouvoir est donné aux individus.
Distinguer une maison est de moins en moins un objectif pour un chef, il comprend maintenant que c’est une conséquence. En moyenne, je rencontre 5 à 8 chefs étoilés par semaine, je peux témoigner qu’ils travaillent plus sur leur territoire d’expression, l’expérience client, la qualité de l’assiette, la chaîne de valeur des produits, et qu’ils cherchent à amener une dose de cuisine qui préserve la santé, plutôt que de se focaliser sur « je veux une étoile ». Alors l’ensemble de leur travaux, les conditionne à aller vers une offre de différenciation concurrentielle, et ainsi à offrir au client une émotion singulière et particulière.
Que l’on ne se trompe pas, le Guide Michelin comme le Gault & Millau, cherchent à révéler des singularités d’adresse auprès de leurs lecteurs. C’est cela leur mission historique : ils distinguent le travail engagé par les différentes maisons avec quelques basiques de sélection pour offrir un positionnement cohérent d’enseignes pour que le consommateur s’y retrouve, et au niveau international.
Mais lui, le consommateur, pourquoi va-t-il dans ce type de restaurant ? A 80 % pour fêter un événement, une célébration, que ce soit un contrat ou un anniversaire. Il envisage cela comme un rendez-vous de joie et de partage… Ainsi son imaginaire travaille et incontestablement, j’ai la sensation qu’il aimerait fêter son moment : plus avec un turbot qu’avec un maquereau… C’est cela le message de Jérôme Brochot… Je veux bien que certains se fassent une joie de fêter leur anniversaire avec une sardine et un topinambour, mais le cuisinier qui est aussi entrepreneur répond à des attentes, ainsi le type de produit joue dans la composition de la gastronomie d’aujourd’hui.
Mais au fait, Jérôme Brochot, il a raison sur le type de produit ? Le Homard et le Turbot, dans les étoilés, c’est un mythe ou une réalité ?
Au sein du groupe pour lequel je travaille, nous menons des études sur les maisons étoilées afin d’identifier les phénomènes d’évolution de la gastronomie. Parmi nos protocoles, nous étudions les cartes des étoilés Michelin en France chaque trimestre, ici je vous fais partager un extrait de nos datas qui donnent la tendance des produits les plus utilisés.
ETUDE : 607 Cartes de restaurants étoilés au guide Michelin | relevé au 01 juillet 2017
Le top 3 des produits par catégories de plat
- Top entrées par région | 1 étoile
15.67% des établissements 1 étoile proposent des entrées à base de foie gras contre 9.22% pour les entrées à base de langoustines et 7.24% pour les entrées aux asperges.
- Top entrées| 2 étoiles
Le foie gras arrive en tête dans le classement général des entrées par région (toutes régions confondues). Il est suivi par les langoustines, les asperges, les légumes et les grenouilles.
- Top entrées | 3 étoiles
Les entrées à base de légumes (entrées végétariennes) arrivent en tête dans le classement général des entrées par région. Elles sont suivies par les entrées à base de foie gras, puis viennent celles composées de langoustines et d’asperges (égalité dans le classement).
- Top poissons / Crustacés | 1 étoile
Le « poisson » le plus proposé à la carte chez les restaurants 1 étoile est le homard. Il est suivi par le saint-pierre et enfin par le turbot.
- Top poisson / Crustacés | 2 et 3 étoiles
Pour les deux et 3 étoiles le top 3 des poissons est dans l’ordre : homard, turbot et bar.
- Top viande | 1 étoile
Le plat le plus proposé par les restaurants 1 étoile en France est le bœuf, suivi par l’agneau et les ris de veau.
- Top viande | 2 étoiles
Pour les 2 étoiles ce sont l’agneau et les ris de veau qui sont en première position, suivis par le bœuf et le pigeon.
- Top viande | 3 étoiles
Les 3 étoiles proposent en majorité de l’agneau, du bœuf et des ris de veau.
- Top desserts | 1 étoile et 2 étoiles
1 étoile : Les desserts « au chocolat » restent les plus proposés avant ceux à la fraise et les soufflés.
2 étoiles : Même classement
- Top desserts | 3 étoiles
Les desserts au chocolat sont ceux les plus proposés avant les soufflés. Le troisième dessert de notre top est celui à base de rhubarbe.
Bien entendu l’étude révèle que d’autres produits sont aussi proposés, ici nous déterminons les produits les plus proposés sur l’ensemble de l’offre.
Foie gras, langoustine, turbot, homard, bar, bœuf, agneau, ris de veau, chocolat, soufflé, le top 10 de toutes maisons confondues avec une vraie différence pour les 3 étoiles qui sur les entrées, sont sur une offre de légumes avant tout.
Jérôme Brochot reflète donc bien une réalité sur l’offre actuelle : à la fois les chefs travaillent sur leur propre identité culinaire et en même temps les produits restent communs car le consommateur attend des produits de fêtes répondant à son besoin.
Au-delà de l’étude, je remarque que des maisons s’engagent dans d’autres voies, c’est pour cela que la gastronomie française est la matrice dans le monde, car le défi, c’est envisager l’offre de demain en acceptant l’ouverture.
