Paul Bocuse a permis aux cuisiniers de se faire connaître du grand public dans les années 1970. Depuis, les médias se sont emparés de cette profession. Alors présentée comme une profession de partage et conservatrice de patrimoine culinaire, les journalistes ne dévoilent qu’une partie de la réalité de l’action menée par les professionnels de ce secteur.
C’est donc presque 50 ans plus tard, en mars 2017, que la seconde image fondatrice de la profession a été portée par un autre Chef, Thierry Marx. En intervenant dans une émission politique en qualité d’invité surprise pour questionner un candidat à l’élection présidentielle, il a rappelé que le métier de cuisinier, comme de nombreuses autres professions, c’est avant tout être entrepreneur et formateur.
Quelque soit le secteur dans lequel nous évoluons, la mutation de la chrysalide, incarnée par les connaissances régaliennes de nos savoir-faire sur nos métiers respectifs, à l’état de papillon qui lui, vole pour entreprendre avec la fragilité des ailes que nous lui connaissons, est l’étape la plus périlleuse et nécessaire à la pérennité d’une entreprise.
La loi du marché ne nous demande pas seulement d’être un bon professionnel, c’est une évidence, mais elle nous impose d’être visionnaire sur le service ou l’offre à apporter à nos clients.
Inévitablement, si par erreur nous avons bâti une entreprise qui est dans l’air du temps, sa destinée sera semblable à celle d’une feuille morte.
Entreprendre, c’est en permanence savoir faire la différence entre l’essentiel et l’important. Comprendre que notre seul ennemi est le temps, et pas l’autre, son contemporain, et accepter que bâtir un projet, c’est structurer stratégie, tactique et opérationnel au quotidien.
Si la quête d’excellence est une des pistes perpétuelles pour la création d’innovations, celle qui permet à une entreprise de se démarquer et d’offrir le meilleur au client manque cruellement de conviction.
La conviction, ce n’est pas être convaincu. La conviction naît de la structure et de la réflexion, elle se porte avec les autres et ainsi développe l’intelligence collective, alors qu’être convaincu, c’est penser qu’un jour, au sein d’une entreprise, nous deviendrons un professionnel.
Or, un professionnel, c’est un équilibre pas un état. L’équilibre, c’est de comprendre que le marché, la concurrence, les attentes des clients évoluent, ainsi être un « professionnel » ne suffit pas pour faire progresser l’entreprise… il faut devenir un expert et ainsi créer l’innovation de demain pour savoir l’enseigner.
Thierry Marx, dans cette image fondatrice, va encore plus loin car il prend conscience que celui qui a commis une erreur de parcours, doit être encore plus accompagné, et c’est dans ce sens qu’il fait naître ses écoles partout en France avec ses équipes.
On me demande parfois qui peut continuer à préserver le flambeau fondateur de l’esprit Bocuse au service de la gastronomie. Je réponds à chaque fois qu’il est irremplaçable, mais au regard du mouvement porté par Thierry Marx, je suis très confiant dans l’avenir pour ceux qui, comme lui, seront animés par des convictions fortes.
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