Sémantique de « riposte », « guerre », argument de « méthode scientifique », volonté de « ne pas rester passif », mais dans le fond « pillage de données » des autres acteurs historiques de référence, au final la liste des 1000 tables d’exception a-t-elle une légitimité dans ce panorama déjà très concentré ?
Je pense faire partie de la communauté des « optimistes nés», dans le fond à chaque fois que j’observe une initiative ou la montée en puissance d’un acteur, je cherche le bénéfice pour la profession et je préconise des solutions qui sont des alternatives et pas des contre-attaques.
Lors des réflexions du conseil de la promotion du tourisme, sous la gouvernance de Monsieur Laurent Fabius, il a été soumis l’idée de créer le « guide des guides », une sorte de mise sous tutelle des autres guides historiques, pour expliquer que l’algorithme est la clé de demain en terme de bénéfice des consommateurs. Le porteur du projet est Philippe Faure.
Philippe Faure et le Conseil qu’il préside, ont pour mission de plancher sur six thématiques en relation avec le tourisme (gastronomie et œnologie ; destinations et marques ; numérique ; hôtellerie, tourisme d’affaire et de shopping ; accueil, media, communication ; formation) avec pour objectif, de rénover et d’accroître l’offre, dans ce secteur stratégique de l’économie française. Au mois de novembre 2015, il est nommé président du conseil d’administration d’Atout France.
Comme je l’indiquais, l’optimisme me pousse à penser que dans cette mission conduite par l’Etat français, le chef sera au centre de la communication, à l’instar d’initiatives réussies comme celles du Guide Michelin, de Gault & Millau où leurs propres ambassadeurs sont les personnes nommées, distinguées et qui assurent la promotion des guides en citant à chaque fois cette marque caution dans la presse grand public.
« Les résultats finaux sont tenus secrets, mais les organisateurs ont d’ores et déjà indiqué que sur les 1.000 restaurants sélectionnés, les pays les mieux représentés étaient le Japon (plus de 120 tables), la France (117), les Etats-Unis (115). La Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie arrivent ensuite avec un peu plus de 50 restaurants chacun. » – SOURCE ATABULA
Après le lancement de la liste, je me suis imaginé cette situation :
Prenons un chef fictif qui réalise une interview avec un journaliste dans laquelle il expliquerait le positionnement de son restaurant : « Nous avons 3 étoiles Michelin – 19/20 au Gault & Millau – Certificat d’excellence Tripadvisor – Zagat (vraisemblablement il faudra donner la note de Google ? Google est le propriétaire de ce guide) – et je suis la 432e table dans le monde »
Et là, le journaliste répondrait… « Ah bon c’est tout ? Vous n’êtes que la 432e table ? »
Le chef un peu gêné, expliquerait que le type de clientèle plutôt premium ou luxe, ne prend pas la parole sur les sites d’avis de consommateurs, du coup l’algorithme le pénalise… « vous comprenez, je suis complet tous les jours mais mes clients fidèles et discrets me pénalisent, car ils vivent des moments de joies, mais intimes, et ne les partagent pas.… pour être distingué parmi les meilleures expériences du monde il faut ce paramètre… enfin le succès que rencontrent mes équipes, fait que les notes pondérées, données par la profession, ne sont pas en notre faveur, comme un retour de bâton lié à notre travail de qualité… une jalousie, je lâche le mot… pour tout vous dire, je n’y comprends plus rien… depuis, je ne travaille plus pour les guides, mais pour mes clients ». REVELATION…
PS : le chef est fictif mais la révélation est la solution.
A titre personnel, je suis pour la diplomatie et pour les alternatives, non pour la guerre ouverte avec d’autres marques qui ont, de toute façon, dans ce cas précis, pris une position de leader et les marques historiques comme Gault & Millau et Michelin, auront un coup d’avance prochainement, car ils ont fait un travail de fond, pour devenir internationaux. Il ne leur reste plus qu’à adresser une facture à l’organisme qui a fabriqué la liste des 1000 restaurants d’exception, pour contribution qualitative, engagée, et au final matrice de constitution…
La création de cette liste est un comportement de suiveur, je suis naturellement prêt à échanger avec les organisateurs sur cette « idée » de croissance, mais définitivement, elle n’est pas sous le signe de l’innovation. Et aujourd’hui, seule l’innovation est l’un des paramètres du succès.
Alors n’oublions pas le fondement de l’ADN de la restauration : le client.
Il souhaite être attendu, reconnu, vivre des expériences, avoir de l’émotion, pouvoir partager et être fidélisé.
C’est uniquement lui, le moteur de la grande cuisine.
