Alors que de nombreux hôteliers-restaurateurs se préparent en France à organiser la réouverture de leur établissement, pour début avril ou mi-avril selon les rumeurs, en Italie : 30 millions de personnes sont de nouveaux confinées pour une période de 3 semaines à partir de lundi. Depuis un an, il y a un fait : nous avons toujours entre 2 à 3 semaines de retard sur nos amis italiens.
Régler le problème de la pandémie, c’est accepter que le temps soit notre pire ennemi car la solution, nous l’avons, elle s’appelle la vaccination. Mais cette vaccination doit être accompagnée d’une stratégie.
La stratégie, c’est l’acte de déterminer les finalités et les objectifs fondamentaux à long terme d’un projet ou d’une entreprise, de mettre en place les actions et d’allouer les ressources nécessaires pour atteindre lesdites finalités.
Cette semaine, le gouvernement a indiqué que les pompiers seraient aussi mobilisés pour administrer des doses et la logistique du vaccin se régule. Dans ce contexte le mois d’avril est crucial pour vacciner le plus de personnes car maintenant avec les variants 50 % des cas en réanimation ont moins de 50 ans.
Alors que faut-il faire ? Faut-il que les syndicats poussent des protocoles ou que des grands chefs médiatiques mettent la pression pour ouvrir en avril, ou faut-il plutôt mettre la pression pour que les restaurateurs et hôteliers puissent bénéficier d’aides garanties parce qu’ils sont fermés : car oui, au restaurant nous mangeons sans masque et c’est tout le centre du problème du gouvernement.
Si les restaurateurs laissent 1 mois de plus au gouvernement, est-ce qu’en réalité, ce n’est pas la bascule vers une période de réouverture ou ensuite les établissements ne refermeront plus. Car le vrai risque, c’est ouvrir trop tôt pour refermer en septembre ou octobre.
C’est la troisième fermeture qui sera inadmissible pas la prochaine date de réouverture.
Déterminer les finalités et les objectifs fondamentaux : le gouvernement en avril doit donner une date à la profession et pour que cette dernière soit atteignable en matière d’organisation, il faut qu’elle soit indiquée au moins 3 semaines avant. Actuellement le plus dur est de rester dans le flou et sans vision, c’est ce qui pénalise intellectuellement la profession.
Mais les autres commerces en ce moment, eux, ce n’est pas l’intellectuel qui les pénalise, mais le fait qu’il réalise péniblement entre 40 et 60 % de leur chiffre d’affaires en étant ouvert tous les jours comme mon pressing du village d’à côté, qui sachant que je travaillais pour des restaurateurs me confiait qu’au final « ils avaient de la chance d’être inscrits sur cette fameuse ordonnance les restaurateurs » : lui, il a perdu le business de la blanchisserie des hôtels et il est sans aide, il a perdu celui des personnes qui portent moins de costumes car en télétravail chez eux donc s’apprêtent moins, celui des entreprises et du grand public qui ne lui sous-traitent plus rien car des politiques de l’épargne existent partout.
Ce qui le pénalise, c’est une réalité économique sombre comme dans de nombreux autres métiers périphériques qui peuvent aller jusqu’au dépôt de bilan.
Le premier ministre ne s’est pas trompé, c’est bien l’année de la gastronomie. Le gouvernement a pris des mesures de soutien qui n’existent pas dans d’autres pays dans le monde. Il a mis la profession sous perfusion et encore pour quelques mois, mais notre pays lui, n’a pas besoin de perfusion mais de temps pour injecter un vaccin.
Laissons-lui du temps à notre pays, n’allons pas trébucher sur les derniers mètres.
Mettre en place les actions et allouer les ressources nécessaires : en étant prévenus 3 semaines avant, vous aurez l’opportunité de mieux vous organiser, mais surtout de mobiliser vos équipes, qui n’ont pas ou peu travaillé depuis 6 mois, pour retrouver un rythme de qualité au bout d’un trimestre, car à cette période de réouverture vous serez submergés de clients : une nouvelle séquence d’euphorie de la consommation.
Puis, à partir de septembre, le marché va se lisser, les entreprises vont tirer leur bilan semestriel qui ralentira de nouveaux les dépenses dites superflues comme celles du restaurant, la concurrence sera plus rude alors vous baisserez les prix en pensant que c’est la stratégie, les fournisseurs vont augmenter leurs tarifs car ils voudront amortir leurs pertes depuis 2 ans ce qui réduira vos marges. Enfin, sans touristes étrangers de long courrier à forte valeur ajoutée pour le tourisme en France, entre 15 et 20 % manqueront encore pendant 16 à 24 mois. Sans aides vous pouvez vous priver de 20 % de votre CA avec de moins bonnes marges ?
Le marché sera domestique, plus régulier, ce sera l’économie des petits plaisirs, les Français ne feront pas de grands investissements mais iront plus souvent au restaurant et se feront livrer ou viendront chercher des plats chez vous, l’entreprise voudra des offres dans ses locaux, la consommation de tous les jours sera auprès de l’épicerie portée par le chef qui assurera le meilleur producteur à la meilleure saison : de nombreux nouveaux débouchés existent : en étant ouvert dès le début d’avril, vous ne pouvez pas vous pencher sur tous ces projets d’avenir qui sont des marchés structurants liés aux conséquences de la pandémie.
Atteindre lesdites finalités : faire plaisir à vos clients, enchanter les missions de vos équipes, pérenniser votre entreprise.
