Dans le monde globalisé de ces 20 dernières années, les restaurateurs ont eu de plus en plus accès à des produits par des plateformes de logistique.
Cette baisse d’échanges entre les restaurateurs et les Hommes de la terre et de la mer, les importations de produits du monde entier, ont fait que même le consommateur a perdu le sens des saisons.
Pire certains produits boostés par la chimie pour des gains de productivité se sont retrouvés dans nos assiettes, une situation guidée par une seule vision : une industrialisation désincarnée de la vie.
Un mouvement inverse depuis quelques années s’est initié où certains chefs sont allés jusqu’à planter la future assiette servie à leurs clients dans leur jardin pour être de nouveau en symbiose avec la planète et offrir à leurs clients une récolte du jour avec une vision locavore. D’autres initiatives collectives ont fait que les chefs et les producteurs se sont rapprochés sous forme de collège ou d’association pour que la prise de conscience aille plus vite auprès du consommateur et pour pouvoir agir sur le politique depuis la société civile.
Pendant un temps, j’ai même pensé que le futur salarié d’un restaurant ne serait pas cuisinier mais jardinier.
Alors que personne n’était préparé à cela, le monde a bougé, initié par un ennemi invisible, et le temps du changement est venu ! Car derrière cette pandémie, nous savons que le changement climatique en cas de poursuite de notre surconsommation conduira à d’autres pathologies qui impacteront directement la santé environnementale des populations.
Agir, c’est évidemment initier des mouvements collectifs, mais agir c’est aussi prendre des décisions personnelles qui permettront à tout un chacun de s’engager dans une nouvelle orientation où nous passerons du libre-échange au juste échange.
Le libre échange a conduit à ce que la production, la distribution soit tenue en laisse par quelques acteurs du global, le juste échange consiste à envisager que demain, grâce à une nouvelle vision de la coopération, nous pourrons nous entraider entre acteurs pour une alimentation meilleure pour tous.
Le restaurateur, chef de cuisine a un rôle essentiel à jouer, acteur de proximité de la collectivité, ambassadeur de son patrimoine de sa région et étendard de notre art de vivre, ces derniers artistes du goût et dénicheurs de produits doivent imaginer que demain, pour compléter un chiffre d’affaires manquant de la restauration en place assisse, ils doivent retrouver une place au cœur d’un circuit vertueux de l’économie et remettant au centre de leur activité : l’épicerie.
Par cette impulsion, les hommes de la terre, de la mer et des lacs sauront qu’ils entreront dans un circuit court de la distribution où le consommateur lui sera rassuré de payer le juste prix.
Bernard Loiseau aimait à me dire « La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres… »
Demain en réinventant le métier de restaurateur, nous pourrons peut-être dire :
« L’épicerie, c’est l’envers du décor de nos paysans, éleveurs, pécheurs et producteurs, là ou s’activent des hommes et des femmes aimant le goût pour donner du plaisir aux Français jusque dans leur foyer »
