Dans un monde qui se globalise de plus en plus, envisager un avenir d’espoir, c’est aussi créer des modèles où la chaîne de valeurs reprend du sens pour un consommateur.
Actuellement, les restaurateurs innovent à travers des cartes sans gluten, entament des démarches de 100 % locavore à moins de 80 km (même si le produit est parfois meilleur ailleurs !), favorisent le bio. De bonnes nouvelles pour nous tous les épicuriens amateurs.
Cependant affirmer ses engagements, n’est-ce pas aussi réfléchir à une économie durable ? Ancrée dans une mécanique où 100 % de la carte serait en circuit-court.
Selon le Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, est considéré comme un circuit court, « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire « .
Si nous observons les différents marchés, celui des produits bios est plus dans ce modèle de distribution que les autres.
Ainsi, nous pouvons supposer qu’un professionnel qui pense ou repense son modèle d’accès au produit, se dirige plus vers des produits bios et ainsi s’oriente vers un univers d’une cuisine santé. Cette cuisine santé aurait en plus le bénéfice de récréer de la valeur auprès du producteur en payant un juste prix déshabillé des commissions imposées par les intermédiaires.
Différencier sa cuisine de demain ne sera plus dans la technique culinaire, mais dans l’idée que le chef doit restaurer un lien social entre le consommateur et le producteur.
Le chef dans ce contexte sera le meilleur ambassadeur de l’avenir de la future génération. Par ce simple acte d’acheter en direct, il permettra à un agriculteur ou producteur de récompenser sa labeur au meilleur prix, ainsi il pourra envisager de diversifier ses activités en ayant une capacité financière pour réinvestir, en créant cette nouvelle croissance, notre producteur aura besoin de créer des emplois durables car ancrés dans nos territoires. Une économie à potentiel nourrie d’une réflexion sur l’économie d’échelle.
Eco-responsable a donc un double sens, celui d’une économie responsable mais aussi celui d’une écologie-responsable : moins d’emballages, de conditionnements, de reconditionnements, de transports, de taxex carbonne… D’un point de vue écologique, ces circuits sont souvent perçus comme une promotion à des pratiques favorables à l’environnement.
En regroupant quelques synthèses de plusieurs études, nous pouvons déceler qu’être novateur demain, c’est comprendre que :
80% des Français se disent soucieux de l’impact de leur alimentation sur leur santé, et 44% ont même déjà changé leurs habitudes suite à un scandale alimentaire (sondage Harris Interactive Février 2017).
Selon un sondage CSA, plus de la moitié des personnes interrogées (58 %) évoquent également un souci de « préserver l’environnement » et l’envie de retrouver « le goût et la qualité des produits » (56 %).
81% des Français se disent intéressés par des repas qui intègrent des produits biologiques dans les restaurants (selon le baromètre Agence Bio/CSA, publié en janvier 2017).
91% souhaitent que les restaurants s’engagent. Ils veulent des plats faits maison, cuisinés avec des produits bio ou issus d’une agriculture raisonnée, locaux ou « made in France », et de saison. Ils réclament plus de transparence concernant la provenance des produits qui leur sont servis, se déclarant même prêts à payer plus cher : 76% ne s’opposeraient pas à une note plus élevée dans les restaurants.
De plus en plus, le Développement Durable devient un critère de poids pour les Français dans le choix de leur restaurant, qui arrive dorénavant juste derrière « l’accueil et la qualité de service » et « le rapport qualité/prix ».
Cela implique de choisir avec soin :
-Des produits de qualité en analysant aussi le critère du circuit court
-De proposer une carte qui respecte les saisons, avec des fruits, des légumes
-Des vins bios ou issus d’une agriculture raisonnée,
-Des viandes françaises,
-Des poissons issus de la pêche durable.
Recréer un lien de confiance et de proximité avec les producteurs locaux ou régionaux (maraîchers, éleveurs, viticulteurs…) c’est revaloriser de nombreux produits de nos terroirs en leur redonnant une place de choix dans nos assiettes.
Chefs & restaurateurs, vous êtes acteurs-novateurs de notre avenir.
