Nous connaissons maintenant la position des marques repères de la gastronomie 2020, Gault & Millau et le Guide Michelin ont donné leur nouvelle sélection et chacun au cœur d’un monde en mouvement, qui a peut-être pris de l’avance sur eux, ont tenté de lancer des initiatives.
Le Gault & Millau a de son côté lancé de nombreux nouveaux prix, tellement nouveaux et en nombre important que nous les avons déjà oubliés et la marque a encore besoin d’apporter à ses lecteurs une précision, je prends les notes ou les toques comme repère pour faire le choix de ma table ?
Mais surtout cette année aucune mise en avant des nouveaux 4 et 5 toques n’a eu lieu. Pourtant, c’est une identification forte pour les chefs, car dans leur esprit pousser les curseurs toujours vers le haut et aligner une 5eme toque font partie de leurs challenges, mais c’est en coulisse lors de la soirée que nous avons appris qu’Alexandre Mazzia était le seul à avoir eu une 5eme toque.
En revanche leur bienveillance envers la profession qui les conduit à aller en région et à fêter des tables tout au long de l’année est une vraie action qui inscrit la marque dans le quotidien du grand public et crée une relation solide au cœur d’un monde globalisé.
Le Guide Michelin a lancé dans le brouhaha, une marguerite, une étoile, un trèfle… une sorte de symbole vert. Etant très sensible à la vision d’une entreprise à mission, j’ai eu un sentiment d’improvisation. Le réalisateur parrain de la promotion était touchant certes, mais que comprendre de cette nouvelle distinction ?
On ne parle plus de tables étoilées mais de tables vertes, le cahier des charges est de nouveau opaque, et au-delà de tout ça, je me suis dis mais pourquoi donner à des chefs des prix qui devraient être remis à leur producteurs, artisans, éleveurs ?
C’est encore flou car on confond les engagements sociétaux, environnementaux et le symbole du bio… alors que les tables les plus avancées dans ce domaine sont les bibs et certains restaurants ayant une assiette.
J’entends la position du Michelin d’indiquer qu’ils ne sont pas là pour donner des légions d’honneur et que des tables ne doivent pas être sanctuarisées. Très bien, mais alors l’étoile verte : on fait comment? Les chefs peuvent la perdre, c’est juste un coup de projecteur pour être raccord à la société ? Sur les réseaux sociaux, certains chefs 2 étoiles mettent à côté cette distinction comme si nous étions proche des 3 ! D’un autre côté 2 tables 3 étoiles ont eu aussi ce nouveau trophée. Un message ?
Michelin annonce que l’étoile n’est que l’assiette, alors pourquoi les maîtres d’hôtels, sommelier sont encore utiles dans cette profession ? Ils font un travail de dingue, éloquence, attitude, joie, ils participent au bonheur du client mais doivent toujours lutter pour faire reconnaitre leur savoir-faire. Nous sommes d’accord, un inspecteur ne commande pas ses plats sur deliverroo pour donner un avis ?
Je ne suis pas certain que mettre en lumière une personne par an, quelque soit sa qualité, fasse sens avec les attentes des clients : lui il mange moins, il a de nombreuses contraintes alimentaires et surtout il souhaite plus de services et d’émerveillement.
En clin d’œil, je dirais que les cuisiniers font le deuxième plus beaux métiers du monde, les premiers étant maitre d’hôtel et sommelier.
Enfin, une marque repère doit encore plus réfléchir à se hisser dans une position unique. Je ne suis pas certain que le logo d’un concessionnaire de voiture sur une veste, qui est un objet culte pour un chef mais qui lui rappelle aussi qu’il reste un artisan, fasse sens, surtout quand on fait 24 milliards de CA dans le groupe. Ici c’est à la marque monde de reprendre la main, je n’ai jamais vu sur un oscar, le logo de la Gaumont ou de Netflix.
Franchement à chaque sortie d’un guide gastronomique, j’ai de plus en plus de frais d’ophtalmo.
Au-delà des témoignages d’émotion touchants et mérités sur leur distinction, doucement mais surement un jeune homme deux fois récompensé par le titre de MOF a glissé ce message : « ce qui est important ce n’est pas ce que l’on est, c’est ce que l’on fait. »
