Attente des consommateurs pour une offre de sourcing local et circuits courts alimentaires, des rentabilités devenues meilleures pour les restaurants en province avant la crise, plus de facilité à diversifier son activité car les loyers sont moins chers, envie de nombreux collaborateurs de s’installer plutôt en province qu’à Paris suite aux confinements, des chefs engagés dans des politiques responsables et sociales conscients de l’importance de faire rayonner leur territoire. Une presse qui met en avant les succès des régions… Avant, il fallait monter à Paris pour réussir plus vite, maintenant ne faut-il pas (rester) ou descendre en province pour réussir mieux ?
Contrairement aux fermetures successives des restaurants gastronomiques sur Paris, où en réalité le marché se régule car il y a bien trop d’offres similaires construites sur les mêmes codes d’expérience, les régions de France se portent bien : Elle disposent d’abord d’un marché local fidèle qui continue à fêter des évènements autour d’une jolie table, et les entreprises continuent à inviter leurs clients, les consommateurs des grandes villes aiment de leur côté profiter d’évasion sur de long week-ends en province, moins dépendante d’une clientèle internationale ces restaurants gastronomiques se structurent grâce aux années.
Le succès des restaurants en région provient du fait qu’il deviennent destination. Une sorte d’étape mise en lumière par les Guides. Mais surtout à chacun de mes passages dans divers établissements, je capte la volonté des restaurateurs à créer une atmosphère autour de de la joie et une fierté à défendre leur patrimoine. Des restaurants toqués ou étoilés, où l’on peut entendre le bruit de la vie de table en table. Cette volonté d’offrir une expérience à travers une propre identité se ressent dans chaque moment vécu, les équipes de salle combinent diplomatie et élégance, l’offre culinaire est plus innovante, comme si le temps était mieux exploité ou réparti pour créer de la valeur et du bonheur.
Certes, l’exposition médiatique en province est plus longue à avoir, cependant je trouve que cela est plus confortable car quand arrive cette mise en lumière, elle prend sa source dans des parcours de vie, relatant souvent des exploits peu connus, révélant des situations vertueuses.
Il y a évidement deux questions fondamentales pour conserver ces adresses : d’abord au démarrage de l’aventure, peu de fonds s’intéressent à ce marché et 100 % des investissements sont souvent du moyen terme qui fragilisent les premières années, ensuite à la fin se pose la question de la transmission car elle arrive souvent trop tard dans la décision du fondateur.
Au regard de ces observations, j’ai un pressentiment que l’avenir de la gastronomie va se jouer en province car ayant une offre hétéroclite, son éclat viendra de sa diversité. Quant aux grandes capitales d’Europe, elles auront à trouver des rebonds, il restera évidement quelques adresses mais l’essentiel des attentes des consommateurs est ailleurs.
