Concevoir ou faire évoluer un restaurant, imaginer ou bâtir une carte d’une maison existante est plus passionnant maintenant, qu’avant.
Les premières prises de conscience sont nées en 1986 en Italie, à la suite d’une manifestation contre la construction d’un MacDonald sur la place d’Espagne à Rome. Le mouvement Slow Food est né, ces activistes avaient pour but de défendre des traditions régionales, une bonne alimentation et un rythme de vie plus lent.
35 ans plus tard, une grande majorité de chefs dans le monde agissent avec une accélération depuis 5 ans à travers différentes associations ou engagement personnel.
Pour comprendre ce phénomène, il faut accepter que la nouvelle génération déplace le curseur de la croissance : nous sommes passés de la croissance économique au souhait d’une croissance liée au bien-être et de la santé. Au centre du débat, la lutte contre réchauffement climatique, tout autour, la recherche de nombreux citoyens pour savoir comment contribuer à cette juste idée. Aussi, les professionnels de l’alimentaire ou les transformateurs des produits, fournisseurs de notre énergie, cherchent le meilleur angle pour inscrire leur développement au cœur de cette préoccupation.
Tout le monde veut vivre mieux ! mais en vrai, on ne sait pas encore réellement encore comment faire et deux grands courants d’idées se dessinent :
Il y a d’abord le courant de pensée de « la décroissance » : C’est un concept économique, politique et social, qui remet en cause l’idée selon laquelle l’augmentation des richesses conduit au bien-être social. Cette théorie vise donc à réduire la production de biens et de services dans l’objectif de préserver l’environnement.
Il y a ensuite le courant de pensée, du « développement durable » : Le développement durable se définit comme un mode de développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs.
Ce second mouvement vise à concilier croissance économique et respect de l’environnement alors que la décroissance considère que la croissance économique est un des principaux facteurs de la destruction de l’environnement.
Je ne prône pas l’idée de la décroissance, je ne souhaite pas une vie austère ayant pour but d’un repli sur soi-même, je pense même que cette idée de l’écoresponsabilité ou de l’écologie mal présentée pourrait amener certains de nos concitoyens réfractaires à favoriser le populisme.
Le second courant de pensée ouvre d’autres perspectives mais il manque la dimension d’innovation et de progrès dans cette vision. Par exemple, par bonne conscience, nous sommes prêts à tous rouler en vélo électrique pour moins polluer mais 80 % de la production de ce moyen de locomotion vient de Chine. Nous sommes économiquement dépendants, et là on s’en fout de l’impact carbone pour l’importation. On roule à l’envers !
La restauration a un rôle important à jouer dans la fondation de notre société, où les idées locales seront demain au national.
Concevoir une carte de restaurant est un acte engagé, sourcer les produits doit représenter 30 % du temps d’un chef de cuisine, et les 70 % c’est le savoir faire et la technicité qui composera l’émotion du plat.
Dans le sourcing, il ne doit pas être uniquement régional, quelques produits au cœur d’une carte peuvent être issus de l’hexagone, le client quant à lui est de plus en plus curieux de l’origine de son assiette.
Mais la vraie question est quel est l’ensemble des décisions que vous prendrez au sein de votre restaurant qui constitueront demain une évolution majeure de votre offre : Le tri sélectif ? le consommer tout ce qui est consommable ? privilégier les circuits courts ? consommer que des produits de saison ? réduire la consommation d’énergie ? diminuer la consommation d’eau ? fuir le suremballage ? bannir les substances nocives présentes dans les produits de nettoyage ? privilégier les fournisseurs éco-certifiés ? investir dans des machines réparables ? sélectionner des viandes ou poissons labellisés, élevés de façon responsable ou de pêche durable ? réfléchir à d’autres moyens de cuissons moins énergivores (saumurage, marinades, fermentation..) ? passer d’équipement au gaz à de l’électricité ? concevoir des alliances avec d’autres restaurants pour soutenir et investir dans des fermes de proximité ou des champs de culture ? etc.
Il existe de nombreuses solutions pour réduire l’empreinte écologique d’un repas, la carte d’un restaurant doit avoir du sens, intégrer des convictions personnelles et être expliquées au client pour que lui-même change aussi son quotidien.
Nous avons réfléchi longtemps, il est temps d’agir vite.
