Cuisinier contemporain – « La cuisine ce n’est pas du copier-coller ! » – réaction de Pascal Bastian

5 h 30 quand j’étais étudiant, c’est l’heure à laquelle je me couchais… 20 ans plus tard, c’est l’heure à laquelle je me lève et j’aime assez ce moment de calme dans la maison car je profite de la lecture de mon mur Facebook pour découvrir les messages que laissent les chefs à la fin d’un service… Avec le temps je me suis rendu compte qu’après le coup de feu… Plusieurs s’expriment sur Facebook et le plus souvent avec des remarques très pertinentes !

Parmi mes lectures matinales, c’est le témoignage de Pascal Bastian qui a attiré mon attention. Il y a déjà plusieurs années, Pascal et son épouse ont repris en Alsace la maison de Fernand Mischler – l’Auberge du Cheval Blanc. Les Bastian incarnent avec leur équipe les valeurs d’une maison tournée vers la modernité et la création tout en conservant l’esprit intime et de grande tradition de l’accueil Alsacien.

Avant-hier, le 14/05 à 00 h 12, Pascal après j’imagine un joli service a publié, cette réflexion.

« Moi je dis cela je dis rien. Quand je lis certains menus en ce moment, je suis de plus en plus dégouté. J’ai l’impression de relire les mêmes menus que nous avons fait dans nos cuisines il n’y a pas si longtemps. Je pense que ces soi-disant cuisiniers devraient vraiment se remettre en question, la cuisine ce n’est pas du copier-coller, c’est de l’instinct, de l’envie, du partage de l’amour et un peu de savoir-faire. Ils se reconnaitront d’eux-mêmes, tout en leur souhaitant de bonnes affaires mais un peu plus de savoir-être. Merci Amitiés Gourmande.. » [ à l’heure où j’écris – 19 h 46 : 66 like et 8 commentaires.]

Trouver le nom de la personne à qui s’adresse le message n’a aucun intérêt…

En revanche, comprendre que nous allons vers une cuisine de moins en moins identitaire, qu’une grande majorité de maisons mettent de moins en moins de générosité dans leur création au profit de plus en plus de technique (parfois pas toujours bien maitrisée de surcroît) et qu’en plus l’idée vient du « petit » copain : tout cela me donne à réfléchir sur la notion du cuisinier contemporain.

Sur ces 3 dernières années, le cuisinier contemporain a déjà plus de stimulus que ses pairs et ceux grâce ou à cause des réseaux sociaux. Prenons l’exemple des excellentes asperges de Sylvain Erhardt. Le cuisinier contemporain, si il est ultra-connecté, est obligatoirement influencé par le nombre de posts d’autres chefs qui sont heureux d’avoir ses produits (et ils ont raison !). Cependant, sur les 3 derniers mois de mon propre mur, pas vu une asperge blanche !

Du coup est-ce que la création n’est pas tout simplement sous influence ?

Mais dans ce cas précis compte tenu de la qualité du produit on ne peut rien reprocher. Sur mon best-of de photos de chefs concernant les asperges, le dressage de Jean Sulpice et Edouard Mignot ! J’ai ensuite été interpellé de la cuisson d’Alain Passard (dont j’ai pas encore compris le sens– mais pas gouté non plus !).

On demande aussi au cuisinier contemporain d’aller plus vite, plus souvent et parfois avec moins d’équipes… La crise est passée par là ! Serait-elle une conséquence d’une certaine facilité à faire des copier-coller…car moins de temps moins de ressources… Je ne sais pas dans tous les cas c’est un fait.

Également, je constate que les rendez-vous avec les producteurs sont de moins en moins fréquents… Car le cuisinier contemporain est aussi entrepreneur et le lundi… Le temps est souvent administratif… État de paperasse quand tu nous tiens, pour ma part j’ai rarement imaginé l’ergonomie d’un site internet en fonction de ma feuille d’impôt…

Mais pour en revenir à notre cuisinier, la non-maitrise du temps et des priorités peut conduire à une facilité de voir ce qu’il se fait par-dessus l’épaule du copain.

Enfin, certains cuisiniers prennent de plus en plus de consultants culinaires, blogueurs, anciens inspecteurs de guides, qui sans le savoir transportent d’une maison à l’autre l’identité d’un chef « sans même s’en rendre compte ». Il n’y a pas si longtemps un chef deux étoiles qui fait appel à ce type de personnage me disait qu’il lui interdisait maintenant de prendre des photos de plats car ils savaient qu’elles étaient montrées aux copains.

De mon point de vue la création est le pire ennemi de la rigueur, c’est une période de doute, d’incertitude forte, je crois que lorsque chacun de nous est en période de création, il nous a

rrive presque de vivre une période de mal-être…et au final la création prend forme pour s’établir comme une évidence.

Le véritable cuisinier contemporain :

«  il a du caractère, il revendique une identité. »

Pascal : pour le coup je ne fais que du copier-coller de ton post mais dans le sens de le transmettre :

« le cuisinier contemporain, il a de l’instinct, de l’envie, du partage, de l’amour et un peu de savoir-faire ».

Coordonnées de l’Auberge du Cheval Blanc :

4 Rue de Wissembourg
67510 Lembach
Tél. : +33(0)3 88 94 41 86
info@au-cheval-blanc.fr
Site officiel
Blog du Chef Pascal Bastian

CREDITS PHOTOGRAPHIQUES : PAGE FACEBOOK DU CHEF PASCAL BASTIAN

Partager ce billet