Pour vendre, il faut pouvoir produire

Lorsque j’ai réalisé mon premier stage chez Jean-Paul jeunet à Arbois, il y avait des « perturbations » entre le chef 2 étoiles et l’école hôtelière. Alors Monsieur Berry, proviseur de l’école, et Monsieur Jeunet, se sont mis d’accord pour que le prochain stagiaire, qui n’était autre que moi-même, réalise trois essais de 15 jours, pendant les différentes vacances scolaires de l’année. Le but étant de savoir si j’avais ensuite les capacités pour intégrer l’équipe pour un stage de 2 mois en été : 45 jours de test donc, pour 60 jours de stage.

C’était il y a 25 ans.

Mon stage m’a permis d’apprendre la cuisine avec David Zuddas, de boire du whisky coca en boite de nuit avec Jean-Paul Jeunet, et d’être reconduit par Nadine Jeunet l’année d’après, en qualité de salarié en salle cette fois-ci.

Pour mon stage de BTS, destination Saulieu, sa plage et ses cocotiers : le stage était non rémunéré, la règle était ainsi dans cette maison 3 étoiles. 4 mois donc compliqués financièrement, ne serait-ce que pour mettre de l’essence pour faire le trajet Poligny – Saulieu. Patrick Bertron me donnait en congé le samedi et dimanche, ainsi, je pouvais retourner chez Jean-Paul Jeunet pour faire des extras où là, j’étais payé. Un 2 étoiles a donc financé mon travail dans un 3 étoiles, et j’ai compris ce que c’était de travailler 4 mois sans 1 jour de congé.

Mon histoire qui date de 25 ans, est presque banale ou acceptée de tous pour l’époque, y compris et avant tout de moi.

Dans chaque maison où j’ai travaillé, nous devions faire environ 50 à 60 heures par semaine, stagiaires comme collaborateurs, nous avions des expressions bizarres : « on tape dedans » «  on s’est fait déchirer au service », mais nous avions la niaque ! Une niaque comme jamais, un engagement fort car étoilés, toqués, même les symboles des chaînes hôtelières nous donnaient un sentiment d’appartenance, comme si tous ces symboles nous rendaient invincibles pour affronter notre avenir professionnel.

Lors des déjeuners que l’on prenait la plupart du temps en cuisine en 15 minutes et debout, nous cherchions même les prochaines maisons à faire… mais comme nous étions engagés, les équipes en place répétaient, « mais pas avant 2 ou 3 ans, je suis à Saulieu pour le moment »…

En 2017 : les étoiles, les logos des chaînes hôtelières, les cols tricolores, ne suffisent plus. Les attentes de la nouvelle génération, y compris des collaborateurs en place, ont évolué. Les conditions de travail, les horaires, les congés, l’ambiance de la maison, les méthodes de management sont autant de sujets qui sont aujourd’hui au coeur des préoccupations des nouveaux candidats .

Et le choix, ils l’ont ! Car au moindre pépin, le lendemain le voisin engage votre cuisinier ou votre serveur, tellement la crise est présente.

Je me suis permis de commencer mon histoire par ce témoignage, car je pense qu’à la lecture de celle-ci, beaucoup pensent que c’était irrationnel d’avoir accepté de telles conditions. Les managers d’aujourd’hui doivent avoir mon âge, entre 40 et 50 ans, ils ont connu ce que je décris, mais ils ne sont plus enclins à mettre en place cette politique, car la nouvelle génération n’est pas prête à accepter ce type de philosophie.

La jeune génération est d’abord mieux informée. En un clic, les conventions collectives sont disponibles, les horaires se calculent, et l’inspection du travail débarque à 22 heures dans les maisons pour savoir si des stagiaires travaillent encore.

Nous sommes arrivés à cette pénurie car les mauvaises habitudes, qui datent de 30 ans, laissent des traces : les métiers de salle souffrent encore plus que ceux de la cuisine.

Les chaînes, les associations, les indépendants, les syndicats concentrent toute leur énergie à retrouver une chaîne de valeur dans la distribution hôtelière et dans la restauration, afin que le consommateur réserve en direct pour éviter de se faire piquer de la marge par le concurrent Airbnb, Booking, ou la fourchette, mais il est également essentiel de trouver des solutions pour régler la crise des ressources humaines qui touche toute cette part de l’économie française.

Concrètement, mon billet est intitulé « Pour vendre, il faut pouvoir produire » : car des clients vous en trouverez toujours, par contre, s’il n’y a pas une prise de conscience nationale, un échange constructif sur le bannissement des politiques du passé, ou encore sur l’écoute de la nouvelle génération, votre client réservera peut-être en direct, mais vous n’aurez pas de collaborateur pour le servir.

Il y a 15 jours dans linkedin, j’ai publié ce simple billet. Nous en sommes à 52 248 lectures et j’ai le sentiment que s’il suscite cet intérêt, c’est parce qu’il fait écho à ce que vous vivez dans vos maisons.

Dans un autre billet de Denis Férault, le proviseur du lycée Hôtelier de Nice s’interroge sur la pertinence de « réunir les états généraux de l’emploi en hôtellerie et en restauration ».

Ré-enchanter les plans de carrière, mieux comprendre la nouvelle génération, établir les meilleures passerelles entre enseignements et emplois, créer des solutions alternatives de recrutement, développer des outils de fidélisation, faciliter les ponts avec les écoles à l’international, créer des parcours d’excellence… je suis sûr que les idées ne manquent pas.

Je ne suis ni une institution, ni une association, ni un regroupement, ni un organe de presse, cependant à mon niveau, mon activité professionnelle qui me conduit à travailler aux côtés de 30% des maisons référencées au Guide Michelin ou au Gault & Millau, me permet de témoigner d’une situation grave, et qui se développe très vite, trop vite, sur tous les segments.

C’est collectivement que nous faisons ce constat, et c’est collectivement que nous devons trouver des solutions pour sortir de cette crise.