À l’origine, tout est parti d’un message que j’ai posté sur Facebook, une simple invitation : « Cherche bon coup de fourchette et coude haut pour la soirée. »
Pas plus d’indice, je ne dévoile pas la table…
Quelques instants plus tard, trois personnes me répondent…
1 heure avant, je leur réponds un simple message : « Prendre une veste | Rendez-vous chez Lasserre… »
C’est toujours agréable de réserver la surprise à ses invités aux derniers moments…
Mais revenons à l’origine de mon expérience avec cette maison…
Mon premier rendez-vous était avec Monsieur Louis, lorsque j’avais 25 ans.
À cette époque, j’arrivais 1 heure avant et dans le café d’à côté, je relisais mes fiches sur la maison, à la fois pétrifié et attentif à chaque mot que l’on me délivrait. J’étais dans une phase pionnière du web : j’expliquais le mail, puis le site, puis les moteurs… et chez Lasserre, Monsieur Louis pris passion pour ces e-histoires.
Vers 11 h 30, il stoppa net le rendez-vous et d’une voix grave m’annonça : « Monsieur, vous êtes mon invité, nous déjeunerons ensemble, je souhaite en savoir plus »… Depuis ce temps-là, notre agence travaille avec la plus grande des fiertés pour cette maison…au dessert je fus même membre de la casserole !
Alors hier, l’émotion était là : l’accueil par Christophe Moret en cuisine, nous évoquons Maximim, Cirino, il nous raconte les histoires de la Côte d’Azur puis celle de Paris et nous rappelle qu’avant chez Lasserre le fourneau était contre le mur, les torpilleurs fusaient et l’équipe en salle était de 50 personnes ! Rien que pour assurer service et découpage.
Il nous présente son équipe : nous sommes 12 professionnels, puis 2 en certification d’apprentissage et 2 stagiaires mais de longue durée ; c’est la première fois que l’on me présente en ces termes une équipe : pas des cuisiniers mais des professionnels, pas des apprenants mais des personnes en phase de devenir professionnel. Vous sentez de suite la maison où valeur et culture ne visent que l’excellence pour le client. Côté salle, le mot raisonne sur le même accord. Antoine Petrus , l’un de mes conscrits Meilleur Ouvrier de France partage l’idée du vin de vigneron et pas de l’étiquette avec une particularité : une grande connaissance sur les vins du monde. Je lui lance : « Nous commencerions bien par une Substance de chez Anselme Selosse … ». Petit sourire de sa part, comprend de suite la tonalité de la soirée et prend en charge le reste de la sélection : « Blanc fumé de Pouilly, Pur Sang 2001 Didier Dagueneau » puis « Saumur Brézé, 2005, Romain Guiberteau » puis « Barbaresco, Bric Bralin, 2007 Moccagatta » et enfin « vin de liqueur, il était une fois, Selosse ». Christophe et son équipe de professionnels entrent en scène : Gelée de tourteau & caviar, Macaronis Truffe noir, Homard & petit pois, Poularde de Bresse et Morilles, pomme soufflée, fromages affinés à souhait, fraises puis soufflé au chocolat.
C’est dans ces moments que tu prends conscience que la frontière entre une 2ème et une 3 étoiles est pratiquement inexistante pour certaines maisons.
Chaque innovation devient une tradition et chaque tradition est en perpétuelle mouvement…
Restaurant Lasserre
17 avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris
Tel. : +33 (0)1 43 59 02 13
Fax : +33 (0)1 45 63 72 23
