La sortie d’un guide gastronomique est toujours un moment fort de l’année, celui-ci l’était encore plus car c’est le demi – siècle de Gault&Millau.
Le chiffre 5, comme les 55 ans d’Olivier Nasti, le cuisiner de l’année 2023.
Durant les 20 dernières années, j’avais la sensation que ce guide avait pris le parti d’être dans la dynamique de découvreur, de mettre en avant le jeune premier et souvent, je découvrais une sélection de chefs en devenir, mais pas déjà aussi installée dans le paysage gastronomique qu’est la table de Kaysersberg.
Lors de la soirée, j’ai compris que le guide voulait être plus révélateur que découvreur. Révélateur d’une conséquence d’actions menées par une équipe du Chambard tant sur l’excellence de la cuisine, le pain, le vin, le service et même l’hôtellerie qui ont sûrement positionné plus facilement l’Alsace en premier de la shortlist des cuisiniers à laquelle la rédaction du guide avait pensé.
Ce qui démontre que progresser dans les guides n’est pas un objectif mais une conséquence.
5 comme la table 52 où j’étais. Les organisateurs du G&M ont toujours le chic pour me mettre à des tables où je ne connais personne, au fond de la salle. Et à cette merveilleuse table à laquelle je prenais place, j’ai vite compris que j’étais le seul qui allait l’année prochaine atteindre le chiffre 5 de son premier chiffre d’anniversaire : les 6 compères de la table étaient eux à leur ¼ de siècle. Des personnages de Lyon, de Sisteron et de Marseille. Et c’est là que je me suis aperçu que les maisons distinguées que j’accompagne dans mes péripéties professionnelles sont sur la scène et que ma place est bien au fond de la salle pour réfléchir comment demain, eux le seront aussi.
Et croyez-moi, je ne me fais aucun soucis pour eux, d’abord quand je les interroge, ils et elles me disent avoir été formés au début par exemple par Jean-Paul Lacombe, Monsieur Senderens… en réalité des maisons que j’avais la chance d’accompagner dans leur communication et eux consciencieusement apprenaient au fourneau le geste sûr pour devenir eux même entrepreneurs.
Et je voulais par ce message court, vous témoigner aussi la réaction de cette génération enthousiaste et émerveillée de voir autant de chefs et cheffes dans les soirées, en réalité : vous êtes leurs idoles.
C’est dans cet instant où nous percevons la responsabilité d’un chef ou d’une cheffe couronnée de 4 ou 5 toques, de la responsabilité d’exemplarité qu’ils ont aujourd’hui de tourner leurs entreprises vers les enjeux sociétaux et environnementaux qui sont face à nous. Il est nécessaire de percevoir la sincérité et la bienveillance qu’ils et elles attendent de vous.
En réalité, nous n’avons jamais eu un niveau aussi haut en France des tables gastronomiques, et j’imagine que cela doit être difficile pour une rédaction de guide de définir quels seront les élus.
Prenez par exemple les résultats du MOF cuisine, plus de ¾ des notes étaient entre 16 et 18,75/20. Quand le niveau est si élevé, nous sommes à la hauteur de la France, celle d’un pays précurseurs, leader de référence, pionniers d’un idéal qui protège l’Homme et l’endroit où nous vivons. L’excellence n’est pas un aboutissement mais une quête.
5 comme les 5 finalistes : Il faut souligner qu’à côté d’Olivier, Sébastien Vauxon, Alessandro Nigor Impériale (qui lui double l’année en qualité de Meilleur Sommelier d’Italie et Sommelier de l’année G&M), Hervé Parmentier, et Enzo Duffet sont, dans leur métier, le reflet d’une attitude plus que d’une connaissance, d’une expertise saisissante qui dépasse le professionnalisme.
Le seul 5 qui manque cette année, c’est le ou la 5èmetoque, cependant 7 tables se hissent au rang des 4 Toques, mais aucune à 5.
C’est surement l’ingéniosité de Marc Esquerré, qui avec malice et mine gourmande sait qu’il ne doit pas être attendu partout. Pour rappeler que gagner cette dernière marche, c’est entrer dans sa pyramide de la gastronomie, celle du 5ème élément, celle de la quintessence.
Bon anniversaire Gault&Millau.
