« La Table, c’est l’endroit de détente et de convivialité par excellence… C’est pourquoi, il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine. » Bernard Loiseau
Convivialité, partage, échange d’idées… le cuisinier, devenu chef, puis restaurateur doit maintenant laisser une place plus importante aux hommes et femmes de la salle, car c’est eux qui entretiennent le climat chaleureux pour que nous, clients, puissions passer un moment privilégié.
L’art de la table, c’est l’ambiance dans laquelle un repas a lieu, ainsi que la manière dont il est pris. Il comprend aussi bien le service de table (porcelaine, faïence, argenterie, cristallerie, etc.), que le lieu réservé au repas, le mobilier utilisé… En un mot, c’est l’environnement qui permet de singulariser une atmosphère.
Je tente de ne pas confondre « l’art de la table » avec « l’art du geste » qui lui, regroupe toutes les attitudes et non le simple « service » des équipes en salle pour le confort du client.
Au cœur de ce millénaire, j’imagine une nouvelle table, qui viendrait puiser quelques coutumes dans l’histoire car c’est au XIX° siècle que basculent les habitudes d’un « service à la française », pour laisser place au « service à la russe ». Pour le premier on servait tous les plats en même temps, alors que pour le second, les plats sont alors apportés au fur et à mesure du service à table et sont présentés à chaque invité individuellement.
En revenant au service à la française, nous aurions une plus forte notion de partage entre convives, nous picorerions dans le plat du milieu et souvent le maître de maison découperait ou servirait les plus belles pièces.
Si je pars du principe que le grand menu « dégustation » n’a plus d’avenir car il est imposé, trop long, trop copieux, et pire, lorsque vous tombez sur un plat succulent, il n’y en a jamais assez… Je prône de plus en plus la grande carte. En revanche, celle-ci pourrait être servie en demi-plat pour les entrées froides et chaudes. Pour bien expliquer ce point de vue, je ne pense pas à « prenez ce plat pour deux… », mais bien d’avoir la liberté de prendre par exemple 4 entrées différentes de la carte en demi-plat pour chaque convive et finir par un plat unique de viande ou de poisson.
Pour convaincre demain, il faut à la fois réfléchir aux arts de la table qui eux, doivent donner une impression de légèreté et d’unité d’espace et d’un autre côté, offrir de la liberté au client pour que viennent ensuite naturellement se greffer les attitudes liées à l’art du geste. Pour l’art de la table, il y aura toujours les objets indispensables au déroulement du repas, que j’invite à compléter par des objets qui auraient une fonction symbolique.
Le plaisir de la table est sans limite, car il crée du lien entre les convives et les équipes qui officient pour un moment de partage et de bonheur.
