Plus particulièrement la première année, les tables distinguées par exemple d’une étoile, voient leur chiffre d’affaires progresser, mais la rentabilité de l’établissement est souvent grevée à moyen terme par les nombreuses dépenses que son exploitant doit engager pour gagner ou conserver son étoile : recrutements, revalorisation des salaires pour fidéliser le personnel, travaux d’amélioration, acquisition d’une cave de grands crus, investissement dans les arts de table et le sourcing /prix des produits de plus en plus rare. En conséquence de nombreux chefs prudents exercent leur art dans de grands hôtels ou chez des propriétaires de lieux d’exception et obtiennent les plus hautes distinctions.
Est-ce la fin annoncée des chefs propriétaires ?
L’édition 2016 du Guide Michelin compte 600 tables contre 530 par exemple en l’an 2 000, c’est donc incontestable que sur ce segment la concurrence augmente. Parmi les chefs 2 et 3 Etoiles Michelin, 75 % de la sélection 2016 sont salariés ou consultants pour des lieux certes magiques, mais dotés à la fois de moyens et de ressources considérables.
Ma réflexion n’est pas d’aborder la qualité de la sélection mais d’observer qu’un chef qui se concentre sur son assiette et non pas sur la gestion de la relation avec les banques, l’administration, la rénovation, en un mot l’entrepreneuriat, a plus de chance d’être mis en lumière qu’un chef propriétaire.
Pourtant, au cœur de la crise, le segment de la restauration gastronomique reste préservé car il progresse en termes de chiffre d’affaires chaque année d’environ + 0,5 %. Cependant, la cible entreprise qui était importante il y a encore 10 ans n’est plus présente et si elle l’est encore, a des budgets limités.
« Avant les entreprises organisaient des déjeuners d’affaires pour traiter les affaires, puis ensuite pour fêter les affaires, aujourd’hui elles font moins d’affaires… »
En conséquence un recul de la fréquentation est réel mais les tables distinguées sont toujours des fleurons sur le segment individuel car le touriste ou le marché local visite autant « l’église du village » que la jolie table lors de son voyage.
Pour séduire, le chef entrepreneur doit proposer, à l’instar de la Bistronomie, des alternatives. Ainsi, on comprend mieux la naissance du programme distinction bib, ou encore sur d’autres marchés, le développement du consulting, des produits à l’effigie du chef ou de l’enseigne ou l’ouverture de pâtisseries. Par conséquence, la table étoilée dans 3 à 5 ans ne sera plus que l’étendard d’un édifice qui lui, se pérennisera grâce à ses activités connexes qui génèrent de la marge.
Pour penser demain, il faut déblayer, transformer, sublimer ou être chef salarié.
