Dans mon billet de la semaine dernière, j’attirais votre attention sur une catégorie de collaborateurs et collaboratrices ô combien essentielle aux métiers de la restauration : les extras.
Ils ont la capacité d’incarner plusieurs marques d’établissement dans la même semaine sans pour autant que les clients s’en rendent compte et ainsi ces derniers passent des moments merveilleux.
Pour certains c’est un mode de vie, pour d’autres c’est une nécessité.
En sachant que les réceptions en grand nombre ne vont pas repartir tout de suite et que les restaurants ayant moins de capacité en place assisse ne vont pas faire appel à du personnel extérieur, ils risquent d’être les plus fragilisés alors qu’ils étaient avant la brigade de France la plus essentielle.
Pour tout vous dire, comme un grand nombre d’étudiants d’école hôtelière, j’ai aussi fait des extras, au départ car j’étais élève boursier et travailler était une nécessité.
Ensuite dans les années 1992 – 1995, Monsieur Berry, le proviseur du Lycée Hôtelier de Poligny, avec qui j’entretenais une relation de confiance mutuelle, m’avait demandé de trouver des solutions pour que notre école soit mieux représentée chez les professionnels.
Nous avions une association d’anciens élèves, j’avais proposé de m’en occuper et j’avais fait le tour de toutes les classes pour proposer de devenir membre de l’association pour un montant de 70 francs (11 euros) par élève et en contrepartie, je m’engageais à leur trouver au moins un extra dans l’année. Nous étions payés 50 francs de l’heure, les vacations étaient de 3 heures, opération profitable pour chaque participant.
80 % des parents des élèves ont contribué à cette aventure, les sommes récoltées par chèque ont été reversées entièrement à l’association et j’ai tenu une comptabilité rigoureuse expliquant où nous avions investi les fonds.
J’ai pris la décision de quitter l’internat, pris un appartement d’étudiant et j’ai investi dans un fax, une ligne téléphonique et un ordinateur. J’ai appelé tous les professionnels de la région pour expliquer qu’en un seul numéro de téléphone, ils trouvaient des solutions en cuisine, salle, sommellerie.
Ce n’est pas compliqué, le 4ème samedi, plus d’une centaine d’élèves travaillaient dans une trentaine de restaurants et traiteurs où j’assurais la logistique, 100 % des revenus étaient reversés aux étudiants sans aucune commission, et de mon côté je réalisais les mêmes missions que tous au même statut.
Cette expérience a duré 3 ans puis je me suis retrouvé dans les bureaux de l’inspection du travail, car c’était devenu trop gros et certains professionnels payant au black, les services de l’état m’avaient repéré, je n’y étais pour rien car j’assurais que la mise en relation gratuitement mais j’étais facilement identifiable. Comptabilité impeccable de l’association, j’ai aussi expliqué que c’était bon pour l’économie car les étudiants réinvestissaient l’argent chez les commerçants de proximité : je me suis juste fait tirer les oreilles, mais on m’a obligé à arrêter l’organisation à grande échelle du jour au lendemain.
Cette expérience m’a servi ensuite pour le montage de la première agence car en 1996 quand j’ai expliqué à des hôteliers restaurateurs que l’avenir était l’internet et qu’il fallait qu’il puisse avoir un site… les commandes n’étaient pas lourdes. Pendant 2 ans, du lundi au vendredi midi, nous faisions du digital et nos salaires venaient de nos prestations d’extras de cuisiniers ou de serveurs que nous réalisions le week-end. Ainsi, la société que nous avions fondée n’avait pas de salaire à verser et je ne dépendais financièrement de personne.
Alors pourquoi je vous raconte cela ? à 20 ans, 150 extras étaient unis autour d’un projet et nous avions déjà l’idée d’une économie vertueuse. A 46 ans, je me pose la question si nous ne serions en mesure d’être de nouveaux unis pour réinventer les contours de ce métier d’extras, pour trouver des activités à côté de vos manifestations et réceptions qui reviendront un jour.
Au niveau de mes activités professionnelles, dès le 17 mars de cette année, nous avons pris l’initiative de proposer à nos clients le Click & Collect et le service de chef à domicile, nous l’avons même traduit en technologie pour aider les restaurateurs à vendre leurs prestations en direct et sans commissions. Ce marché, nous allons contribuer à le structurer et le pérenniser car il sera nécessaire pour la survie des entreprises et avec mes équipes nous avons une ambition nationale.
Dans le plat à emporter, il y a le drive ou le Click & Collect où pour ce dernier nous avons mis en avant les points relais, c’est une particularité de notre technologie, car je pense qu’il y a aussi de la place pour faire de la livraison et du service mais pas les prestations que je vois faites par les entreprises du global.
Je pense qu’il y a de la place pour un service éthique, respectueux des personnes, où nous apportons une valeur ajoutée et un service à domicile, en fait je rêve de transformer les extras de France en « butler de la gastronomie ».
Cette option de service peut se proposer à nos 100 clients déjà équipés dont 30 tables étoilées / toquées avec notre technologie de Click & Collect où ils auraient la garantie que leur maison serait parfaitement représentée à domicile. Au sein de mon agence de conseil et communication principale, nous avons 356 références de tables étoilées Michelin, Toquées au Gault & Millau et plus de 400 restaurants, brasseries, bistrots de grande qualité répartis dans toute la France.
La livraison et le service à table à domicile sont demandés par les consommateurs, comment nos clients peuvent identifier les meilleurs professionnels (les)?. Car oui extra : c’est une profession !
Alors je ne sais pas si le slogan « extra d’un jour, extra toujours », existe mais j’ai été comme vous.
Si vous pensez que nous pouvons ensemble inventer les « Butler de la gastronomie » : merci de partager ce billet pour que les personnes intéressées puissent me contacter : remi@ohayon.pro
#ensemble #laniaque
