Monter d’un cran : Progresser, changer de niveau, augmenter en puissance
Être à cran : Prêt à se mettre en colère, exaspéré, à bout de nerf.
Alors que le guide gastronomique Gault&Millau a finalisé sa sélection nationale pour 2022 et annoncera en région tout au long de l’année les autres nominés, le guide Michelin finalise sa sélection pour une sortie en mars 2022.
2 approches, 2 méthodes et de plus en plus de récompenses seront décernées autour de la responsabilité sociétale et environnementale par ces deux références pour le monde de la gastronomie .
Depuis ces dix à quinze dernières années, la montée en gamme des tables a eu toutes les analyses : celles qui dénonçaient les moyens des palaces et des grandes maisons qui étaient uniquement récompensées et la pire des analyses, celle où la sélection était faite pour représenter toutes les minorités et la diversité, et il y aura toujours chaque année le lot du : il ne mérite pas monter ou de descendre dans le classement.
Cependant dans les 3 années à venir, je perçois que le parcours pour la montée en gamme d’une maison demande au chef d’entreprise de mieux se préparer, d’anticiper, et de réfléchir au sens de celle-ci dans le contexte de crise de ressources humaines que traversent la profession et des questions existentielles que se pose une grande majorité des cadres dirigeants et qui impactent le moral du chef d’entreprise.
Finalement, est-ce qu’une nouvelle étoile ou nouvelle toque est une bonne nouvelle pour une entreprise ?
Car souvent elle est accompagnée d’une sensation de plus de pression dans l’entreprise par les équipes en place, alors qu’elles sont déjà à cran.
Il y a eu certes cette année, la solution de fermer à des services, l’autre de lancer le travail en continu, la troisième de baisser le nombre de couverts, cependant toutes ces solutions impactent l’équilibre économique de l’entreprise alors que l’ensemble des produits, matières premières et énergies augmentent. De plus, les équipes en place veulent gagner plus et trouver un équilibre pour les heures supplémentaires : parfois payées, parfois récupérées.
Alors si le succès d’une nouvelle récompense amène plus de clients et qu’aucune entreprise n’est capable d’absorber la croissance qui va avec : à quoi cela sert ?
- Être distingué, c’est accepter de toute miser sur la méthode et de ne pas se concentrer sur le résultat, ainsi c’est faire évoluer tous les curseurs qui touchent à l’amélioration continue du service au client : c’est toujours bénéfique pour un collectif de savoir que l’on fait mieux et pas obligatoirement plus.
Chercher à monter en gamme, c’est devenu une combinaison motivante pour l’ensemble des équipes, c’est savoir constituer un noyau dur qui s’engage, trouve du sens à son emploi et lorsque l’entreprise sait devenir « entreprise à mission ». Il est cependant nécessaire de renforcer encore les phases de débriefing, actuellement, le dirigeant prend trop la parole et ne sait pas assez poser de questions pour créer de l’intelligence collective, de nombreuses tables échouent au pied du podium par un manque d’alignement de la philosophie d’une maison par le recueil de l’information.
Ce phénomène est dû aux guides qui ne savent remettre les prix qu’à des chefs et pas l’ensemble d’une équipe et pire, les époux ou épouses étant dans la plupart des cas la clef de la réussite, ne sont jamais cité(e)s, ainsi le chef qui anime sa brigade prend le pas sur tout, concentre tout car estime à tort que tout lui revient. De nos jours, il faut garder à l’esprit que la volonté de faire évoluer son entreprise dans un environnement haut de gamme, c’est créer un collectif soudé et ingénieux.
Il y a enfin, la joie, cette émotion que nous avons parfois oubliée ces deux dernières années, cette simple joie qui est le passage de l’homme d’une moindre à une plus grande perfection, c’est-à-dire une augmentation de forces et de la réalisation de soi. La jubilation peut animer l’ensemble d’un collectif et attirer de nouveaux talents à son projet.
Alors, oui, recevoir des récompenses est utile dans le parcours des restaurants sur le secteur de la gastronomie, car il symbolise le plaisir intense, fait apparaitre les premières traces de bonheur, et amène la bonne humeur : je vous souhaite à toutes et tous de travailler dans la joie.
