Pâtissier : la 6ème saveur.

Sucré, salé, amer, acide, umami et…Pâtissier, ce métier à lui seul est devenu de mon point de vue une nouvelle « saveur ». Ceci grâce aux femmes et hommes qui le façonnent, en l’élevant au rang de l’art, la fin d’un repas est de plus en plus l’apothéose d’une expérience gastronomique.

Je ne saurais dire exactement quel est l’élément fondateur qui a contribué au passage du dessert de cuisinier à celui de pâtissier, mais quelle évolution en 10 ans ! Comme si nous avions une génération de professionnels, qui d’un coup, a émergé pour contribuer à de nouvelles expériences gustatives.

C’est d’abord l’art visuel, avec des courbes, des formes et des couleurs qui inscrit ce métier dans la direction artistique tout en ayant la précision de l’ingénieur pour les pesées.

C’est ensuite l’art des textures, croquantes, émollientes, fondantes… où le palais est flatté, car le simple bruit intérieur en bouche du croustillant émoustille votre sens de l’ouïe.

C’est enfin, une symphonie de saveurs qui font que l’alliance des 5 connues, nous amène à penser que oui, ils ont par l’innovation, le travail, et une certaine idée de l’excellence, rendu des tables plus fortes et viennent compléter l’harmonie d’un moment de bonheur.

J’ai toujours eu un grand respect pour ce métier : Ils arrivent les premiers pour le pain, et le soir c’est eux qui éteignent la lumière. Ils ou elles n’ont pas le même langage que les cuisiniers, ils n’ont pas de cuisine mais un laboratoire. Toute création prend une dimension de sacre ou la quiétude rythme la journée, d’abord le temps des pâtes, puis des appareils, des glaces, des cuissons, etc… et de plus en plus au cœur des recettes : le produit.

Côté client, si nous temporisions le cycle d’un repas, les maisons qui créent de l’innovation pourraient imaginer que le tour de salle du chef serait fait avant le fromage, puis au moment du café : oui le pâtissier doit aussi échanger avec les convives…

Je me suis toujours demandé pourquoi les établissements ne confiaient pas le début et la fin de repas à cette brigade. Pourquoi la gougère serait la chasse gardée des cuisiniers ? En confiant cette première partie aux pâtissiers, je suis sûr que nous sortirions des traditionnelles cuillères, verrines, etc… d’amuse-bouches qui parfois m’encombrent le palais.

La liberté de création est sans fin : Ils pourraient réinventer les desserts au guéridon et pas seulement faire un dérivé des crêpes Suzette mais combiner l’art du service à celui de cette nouvelle « saveur ». Ils pourraient imaginer des cartes des desserts pour les enfants en créant pourquoi pas des personnages ludiques qui deviennent mascottes d’une maison. A côté du restaurant, souvent ou le salon ne sert plus à grand-chose car les digestifs ne se prennent plus, ils pourraient imaginer de créer des boutiques ou le client trouverait sous une autre forme le dessert pris à l’assiette en vente à emporter car la pâtisserie est l’un des relais de croissance forts des tables gastronomiques…

Je me permets de vous le chuchoter : Demain, il est fort probable que les clients choisissent une table non seulement pour le nom de son chef, mais aussi pour la signature de son pâtissier(e).

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