L’oeuf cuit à 63°, on s’en moque : ce que l’on veut c’est connaître le pédigrée de la poule et le cocorico du cuisinier !
Le 31 mars, je vous ai laissé sur l’idée que si Brillat-Savarin avait vécu plus longtemps : nous ne cuisinerions pas de la même manière car au contraire d’Escoffier, il n’avait pas voulu codifier, organiser, répertorier la cuisine, mais il voulait à travers « la psychologie du goût », donner une tendance de ce que chaque femme & homme devait rêver :
Quelques extraits : « Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leurs est destinée. » ou encore « Dis-moi ce que tu manges je te dirai ce que tu es. »
Cette dernière datant de 1826, vous comprenez maintenant toute la portée de mes propos dans le paysage actuel qui nous est offert.
Cette donc, Escoffier qui creusa le sillon des chefs de Palace repris par ceux que vous connaissez aujourd’hui. La taylorisation de la cuisine apportera sûrement des progrès matériels et techniques, mais la notion d’émotion s’éloigna au fur et à mesure des époques.
De 1950 à 1970 : cette organisation de la cuisine était devenue prédominante, presque indigeste, bourrée de beurre et de crème avec des cuissons exclusivement longues.
Le Michelin repéra (entre autres) trois hommes : Paul Bocuse 3 étoiles en 1965 puis Michel Guérard en 1967 – 1 étoile et les Frères Troisgros en 1968 3 étoiles, oui j’ai bien cité le Michelin et pas le Gault & Millau ! Au-delà des deux personnages épicuriens, il faut être précis sur les origines : 1962, ils participent à des chroniques et la 1ère Edition du guide Julliard de Paris est vendu à 1500 exemplaires. Puis, en 1969, l’idée du guide (avant un magazine) leur vient, pour ne sortir qu’en 1972.
Le coup de génie étant en 1973 ou Henri Gault publie l’article des 10 commandements dont le numéro 2 : « Tu utiliseras des produits frais et de qualité ». Je suis donc né le jour d’une belle déclaration !
40 ans plus tard, malheureusement rien n’est encore réglé.
Pourquoi ? Parce que le sillon d’Escoffier est encore trop présent : les Chefs des palaces cherchent maintenant à donner leur propre dictat : livre de cuisine de 10 kilos, lancement d’un label ou l’on ne fait que reprendre les idées des autres et encadrement restrictif d’une sélection des tables par des « pairs » : « Moi, chef anobli par le Guide Michelin, représentant de plus beaux hôtels du monde : je t’accorde à toi bistrot, brasserie, relais de campagne le salut, et de donne un label : Amen ».
Passer du stade de la notoriété, au stade du mythe puis de la légende n’est pas chose simple dans la vie. C’est pour cela que je publie en plus de ma pensée matinale, la simple lettre : celle du Monsieur Paul. Elle ne tient que sur une feuille et pas dans une encyclopédie, en plus de Gault & Millau. Monsieur Paul a indiqué : en premier commandements « Bons produits, bonne cuisine et un jardin pas trop loin. ». La philosophie de Paul Bocuse est loin d’être égalée voir remplacée.
PS : Les 10 commandements de Paul Bocuse existe depuis longtemps, sa réflexion est antérieure à l’actualité du moment, je la diffuse à titre personnel car elle m’a été montrée lors d’un déjeuner chez lui (c’est donc une photo). J’ai été marqué par la volonté de transmettre les valeurs du plaisir et du bon sens.
