Le Kilomètre, la Guillotine & la Carte du Restaurant

Antoine de Beauvilliers : c’est le véritable premier restaurateur au monde. En 1782, il ouvrit un restaurant qui porta son nom au Palais-Royal. Pourquoi me direz-vous le (vrai) premier restaurateur ? Car c’est lui qui a eu l’idée géniale pour son époque « de décider que l’on peut, chez lui, ne plus être obligé de manger ce que l’on vous impose, mais que l’on a la latitude de choisir, sur une carte, entre divers plats. ».

Pour replacer le contexte, chaque lieu de restauration de l’époque est composé de grandes tables où tout le monde prend place. Nous sommes tout juste à l’arrivé des tables individuelles. Ce phénomène pris une très forte accélération grâce à la Révolution Française de 1789 car les cuisiniers étaient des « officiers de bouches » (sorte de cuisinier pour milliardaire comme dit la production dans Topchef). C’est à dire que les meilleurs étaient au service de l’aristocratie et c’est le point de départ de la guillotine, qui fit que chacun se retrouvant « sans château » ou « maison bourgeoise », décidèrent de créer leur propre affaire. Cuisinier était devenu une profession.

C’est seulement en 1835 que l’académie française fit entrer le mot « restaurateur » dans le dictionnaire. Antoine de Beauvilliers, bien avant l’invention de l’iPad, avait donc eu l’idée qu’il fallait donner plus de liberté et allécher le client par de belles appellations. L’éveil des mots d’une carte fut à son apogée jusque dans les années 90. Par exemple : une feuille de brick avec une purée devenait « Le vol au vent de tubercule Solanum tuberosum, découvert par Parmentier et assaisonné de pluie de sel de Guérande ». Les cuisiniers firent donc les beaux jours des imprimeurs.

Alors que la mode est de chiffonner le menu avant de le donner au client (d’après les émissions en prime-time), mon billet du jour m’invite donc à vous poser la question : « votre carte de restaurant ne devrait-elle pas mettre en avant le fait que vous cuisinez au final 80 % de produits locaux ? ». Je vous laisse imaginer : Grosse Langoustine Bretonne : 10 km (vous aviez compris que je prenais l’exemple d’un restaurant en Bretagne, nous pourrions même pousser le projet pour les restaurants de lac : Fera 0 km.

L’idée serait de préciser dans chaque plat, l’origine de la région du produit, et de préciser la distance du producteur, de l’éleveur ou du pêcheur.
Pour le degré de cuisson, pas sûr que cela soit nécessaire, je pense que le juste équilibre de cuisson doit être la règle. Mais en tant que client, je ne prendrai pas un plat car il serait « en basse température ». Qu’il soit cuit, c’est tout. Pour revenir au concept de géolocalisation,
Vous pourriez offrir à votre client un classement original : les plats de moins de 50 km…de 100 km… pourquoi toujours dire à son client : entrée, plat fromage dessert, surtout qu’en moyenne 70  % des ventes sont des menus, autant être original sur la carte.

Partager ce billet