Domaine de Clairefontaine: Philippe Girardon

Parfois, tu assistes à la rencontre de deux monuments : le 1er m’explique qu’il a débuté en tant que journaliste sportif, et qu’au final l’émotion d’une assiette, c’est mieux qu’un but de Platini.
Il aurait alors aimé rencontrer les femmes et les hommes de la capitale gourmande pour faire quelques papiers, puis il aurait pris la direction d’une sorte de guide qui indique où changer ses pneus et faire le plein d’essence. Accessoirement, il paraît que cela précise le gite & le couvert.

Plus tard, une passion pour un dictionnaire de cuisinier et un mini guide sur Lyon (le pneu prenant trop de pages dans celui-ci, il édite sans la partie voiture mais avec une précision remarquable sur les tables). On se raconte nos parcours, on évoque la nouvelle sélection, on se félicite des élus, nous avons une pensée pour ceux dans l’attente. De mémoire des Ateliers Apicius, il y a avait longtemps que je n’avais pas évoqué autant de tables en si peu de temps. Comme si nous étions faits pour nous entendre. Il m’évoque que Monsieur Paul est à NY, je lui réponds que compte tenu que tous les gros sangliers de la région devant être déjà tués, il avait d’autres occupations. Une très belle évocation de Bernard Loiseau. Puis une quantité de table : Benallal Akrame, Jeunet, William Frachot, Yoann Conte, David Tissot, Chapuis, Christophe Bacquié, Labée, Couillon Alexandre, Olivier Samson, Ducasse, une demande de confirmation pour savoir si j’étais bien à l’école hôtelière avec Sophie Gauthey qui tient à bistrot à Lyon…. comme un examen de passage. Le conteur me rappel avec précision des histoires de Bise, Pic de Point…
On décide de laisser place au Collectionneur et de toute façon je ne peux pas vous en dire plus… Le collectionneur, lui, sa première passion c’est la chartreuse ! Il a aussi une collection de guide dont le 1939 et le 1900 en original, mais je ne sais pas si le mot existe. Compte tenu du repas, je pense qu’il est aussi « epicurien philie » c’est-à-dire l’art de savoir collectionner les produits d’exception et d’en prendre un tel soin qu’ils vous entretiennent le palais avec plaisir. Ce plaisir au collectionnisme commence donc par OURSIN avec la puissance des coquillages | FOIE GRAS d’une harmonie déconcertante | SAINT-JACQUES avec un clin d’œil à la câpre. Deuxième tableau de la collection QUEUE DE HOMARD : avec Risotto, c’est simple ce plat c’est comme une galerie d’art à Saint-Paul-de-Vence. Tu ne sais pas pourquoi mais tu contemples. On t’en propose de nouveau et tu te laisses faire, tu ne dis rien, même le conteur s’arrête de parler. Chaque collectionneur à des réactions compulsives : c’est l’une des bases de la passion : VLAN une poire Colombier (je crois que j’aime les réactions compulsives). Le dernier plat du collectionneur : PIGEON concentré de saveurs, de techniques, de concentration des sauces, tu sens le col bleu-blanc-rouge en pleine puissance : le travail des équipes, en 1 mot : l’excellence.