Quand je pense que vous avez cliqué sur ce billet, uniquement en raison de son titre…. Épris, j’imagine de curiosité scientifique, vous imaginez que je puisse apporter une réponse qui fasse monter la température de la pièce, l’émoi d’une rencontre, la sensualité gustative transformée en acte divin…
Cette sensualité, nous pouvons la découvrir à un travers un plat, une attitude de service, des étonnements permanents par la scénarisation de l’expérience. Parce que définitivement la restauration gastronomique sait de plus en plus travailler l’identité d’une carte et les meilleurs dégagent même une ligne émotionnelle grâce à leur création.
Cependant et dans 80% des cas, les amuses-bar et amuse-bouches sont décevants, inintéressants, grossiers, j’en ai même croisé des vulgaires. En réalité, les « à côté » de la gastronomie, qui font augmenter le prix de l’addition des menus sans que nous ayons rien demandé, ont de moins en moins d’intérêt.
Mais d’où vient cette idée de gaver le client avant qu’il passe aux choses sérieuses ? A quoi cela sert de proposer des saveurs à profusion sous forme de petites bouchées, souvent sans aucune complémentarité, qui perturbe le palais en épice, cromesquis à chaque fois raté, excès de gras, pâte mal fichue, cuisson imprécise car quantité trop petite…
Qu’est-ce qui pousse les chefs à investir dans de la petite vaisselle inutile qui se casse tout le temps, qui multiplie le travail en salle, qui fait que je passe commande d’une première entrée, maintenant servi après 20 à 30 minutes, car il y a par défaut, ces préliminaires mal exécutés comme un adolescent qui lors de son premier baiser cherche dans quel sens il faut tourner la langue dans la bouche…
Et comme si cela ne suffisait pas, le pâtissier s’en mêle aussi, et en fin de repas, t’oblige à tendre ta seconde joue pour en reprendre une : l’avant-dessert est souvent saturé de sucre, trop puissant, inutile, ne faisant pas le lien entre l’espace salé et l’espace sucré. …L’apothéose d’une fin de repas ressemblant à une vision d’une plastique mammaire sur une plage de Malibu…
Et tout cela au détriment, du seul interlude que souhaite peut être encore le client au cœur d’un repas et qui s’est pourtant perdu au fil du temps : le granité. Ce petit espace de respiration rafraîchissant qui au cœur d’un menu, en légèreté t’offre une pause, ré-ouvre le palais avant de passer à la viande ou à un dernier poisson.
Trouver l’équilibre, c’est surement mieux accompagner les apéritifs et moins imposer le sacro-saint amuse-bouche qui n’est pas de mon point de vue un critère pour qualifier qu’un établissement est dit « gastronomique ».
Imaginez plutôt que le travail du garde-manger, au lieu de se concentrer à réaliser des amuse-bouches, envisage de renforcer le végétal qui accompagnerait un plat ou d’allonger la longueur d’un plat.
La gastronomie qui étonne et celle qui avec audace casse les codes pour procurer de la jouissance.
