36 % des personnes dans le monde souffrent d’une allergie ou d’une intolérance alimentaire. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, les maladies chroniques devraient représenter 73% des décès dans le monde en 2020, contre environ 60% en 2001. 70% des consommateurs dans le monde font activement des choix alimentaires pour prévenir les problèmes de santé tels que l’obésité, le diabète, l’hypercholestérolémie et hypertension.
Ainsi, la société civile a de nouvelles attentes concernant son alimentation car elle appréhende la nourriture presque de façon médicale.
Jusqu’à ce jour, le modèle de réflexion de la création d’un plat dans la haute cuisine avait pour ambition de sublimer les goûts, porter à l’extase, de mieux choisir ses fournisseurs, mais cet art était lié aux compétences de la transformation : l’assaisonnement, la cuisson, l’alliance des produits. Au cœur du processus de demain, la dimension de l’origine des produits sains garantis sans pesticides, la contrainte de la création sans quelques ingrédients, une réflexion sur comment diminuer les graisses, les sucres, ou encore la mise en place d’une transparence sur la traçabilité du produit pourraient même valoir une 4 étoiles ou un 21/20 auprès de vos clients.
Pour comprendre ce phénomène, il faut appréhender quatre tendances macro-environnementales qui contribuent à accroître l’intérêt des consommateurs pour une alimentation propice à la santé et au bien-être:
- Un vieillissement de la population mondiale
La population mondiale vieillit rapidement, les gens vivent plus longtemps (bien qu’à un plus faible niveau de croissance dans certaines parties du monde, y compris en Afrique et dans certaines parties de Asie, Amérique latine et Caraïbes).
Aux Etats Unis, le Bureau du Recensement prédit qu’au cours des 35 prochaines années, la croissance de la population mondiale âgée, dépassera celle de la population plus jeune.
- Augmentation des taux de maladies chroniques
Les maladies chroniques, y compris cardiovasculaires, le diabète de type 2, les maladies respiratoires et le cancer, sont les principales causes de décès et d’invalidité dans le monde, et les incidences sont à la hausse dans le monde entier.
Près des trois quarts des décès sont attribuables aux maladies chroniques qui touchent principalement les ménages à revenus faibles ou intermédiaires. Les experts médicaux conviennent que ces maladies sont en grande partie évitables, et comme les taux continuent à grimper, la modification du comportement alimentaire pour prévenir et gérer ces maladies est largement reconnue.
- Une augmentation des soins personnels, du traitement et de la prévention
La nourriture comme médicament : Les consommateurs jouent un rôle plus actif dans leurs soins de santé, y compris pour suivre les directives de nutrition appropriées dans le but de prévenir ou gérer de nombreux problèmes de santé.
70% des consommateurs dans le monde font activement des choix alimentaires pour prévenir les problèmes de santé tels que l’obésité, le diabète, l’hypercholestérolémie et hypertension.
- Des consommateurs de plus en plus éduqués et connectés.
La technologie donne aux consommateurs l’accès à une multitude d’informations et de produits de santé qu’ils peuvent utiliser pour exercer un plus grand contrôle sur leur santé. Aussi, les consommateurs exigent une plus grande transparence de la part des fabricants de produits alimentaires et les détaillants.
Seulement 44% des consommateurs dans le monde font confiance aux aliments préparés industriellement et près des trois quarts (73%) préfèrent consommer des produits élaborés par des entreprises transparentes sur où et comment les produits ont été fabriqués, élevés ou cultivés.
Mieux servir les consommateurs dans les années à venir ira au-delà de satisfaire ceux qui présentent des sensibilités ou des limitations alimentaires.
Demain, le consommateur mènera une vie plus saine en général, et s’il n’exclut pas totalement de sa consommation les gras, sucres, viandes, et produits dont la traçabilité ou l’origine n’est pas totalement connue, il la limitera du plus qu’il peut.
Seulement quelques chefs distingués prennent en compte dans leur processus de création, cette évolution de notre société.
Pour mémoire, à la sortie de la guerre les plats étaient riches en beurre et en crème, la société avait manqué de tout, inconsciemment cet excès nous rappelait une réassurance, la vie ; excès en gras mais les produits étaient sains. Ils sont devenus différents dès lors où le traitement a été imposé pour exporter nos produits et le paysan qui a longtemps pris soin de la nature de manière naturelle a trouvé séduisant les messages des industriels de l’époque encouragés par l’état de penser qu’il fallait traiter pour gagner en rentabilité. 50 ans plus tard, les résultats sont là : en injectant des produits traités au sein de notre corps et en consommant des plats mal transformés par des industriels : nous mourrons de maladies chroniques.
Si la société civile émet des signes forts, il est temps que les leaders de la gastronomie, écoutés et entendus aillent plus loin dans leur engagement. Quelques signes sont perceptibles, comme travailler au niveau local, même si le Locavor peit-être assimilé à une mode, le circuit court quant à lui sera une philosophie pérenne où demain, la « vedette » sera autant le chef que le produit, et que la démarche du producteur liée à son engagement profond de préserver les sols. Les chefs ont un rôle essentiel : devenir les ambassadeurs de ses producteurs locaux.
Concernant le rejet de matières animales, le grand public est plus sensible à la souffrance animale que son impact sur sa santé en ingérant trop de protéines. Aussi, les observateurs notent un dénominateur commun : L’augmentation de la vente de produits bios qui met en avant le « free from » (sans) : et cette tendance est durable.
Plus que le local, c’est la qualité du produit, et du travail du produit qui est recherchée par le consommateur.
Transposer cette modification des habitudes alimentaires, au sein de la carte de son restaurant est une nécessité.
Le consommateur de demain sera de plus en plus flexi-végétarien, il voudra une transparence sur l’origine des produits et ira vers une alimentation à 70 % végétales pour 30 % de poissons et de viandes. Certains iront jusqu’à la suppression de la viande et d’autres du poisson.
Free From, qualité du produit, traçabilité et origine de celui-ci, moins d’ingrédients ajoutés, moins de souffrance animale, moins de quantité, pour une alimentation meilleure pour la santé, plus éthique, et moins allergène, telles sont les enjeux du renouvellement de la restauration dans sa globalité.
Je vous souhaite tous mes vœux de succès pour cette rentrée et pour votre prochaine réflexion autour de votre carte de fin d’été et d’automne !
