Trouver le chemin qui conduit au bonheur le client, insérer sa démarche au cœur de la protection de la planète, être divergeant pour construire des expériences rares et pas seulement exceptionnelles, la gastronomie est face à un défi : il ne faut plus faire plus, il faut faire mieux.
C’est un ensemble de réflexions que je propose cette semaine qui ne demandent qu’à être complétées par d’autres grâce à votre créativité dans les commentaires des réseaux sociaux de ce post.
Complicité : La co-construction est l’une des pistes de la création, un vigneron qui inspire, un producteur qui explique, un client qui exprime son ressenti, l’une des pistes pour marquer la différence entre grand et bon est d’établir à chaque moment une complicité au cœur d’un monde qui n’a plus le temps.
Equipage : C’est la quintessence des talents qui marquera les années à venir : chef, maître d’hôtel, sommelier et pâtissier, le golden kitchen boy des années 90 est mort, ainsi les clients souhaitant maintenant connaître des expériences qui conduisent aux émotions, l’ensemble des métiers doivent s’aligner pour contribuer au rayonnement de la gastronomie française dans le monde. Le journaliste qui ne fait qu’encenser le chef en devient même ringard et le guide Michelin arrive même à enfin préciser que les étoiles sont attribuées aux restaurants et pas aux chefs même si c’est encore un capharnaüm au sein de leur stratégie car une partie de leur notation ne comprend toujours pas le service en salle dans l’attribution des étoiles.
Persistance : La persistance des goûts est un des éléments essentiels à l’extase, cependant, il est nécessaire de les replacer dans un contexte sensoriel, peu de réflexions sont encore menées pour couvrir les 5 sens. Le sens devenu le plus important aujourd’hui est la vue car certains chefs savent mieux utiliser les fonctionnalités d’instagram que leur couteau. Ici, il est nécessaire de rebâtir les cartes de la création, en pensant innovation et pas seulement en copiant l’autre : l’identité et le biotope deviennent des ADN forts pour bâtir l’ensemble d’une œuvre gastronomique.
Sourcing : C’est toujours moche un mot anglophone ! Nous avons le sentiment qu’il est toujours issu du marketing ou du marchandising et pourtant, c’est le seul que nous pourrions utiliser à foison. Par manque de temps, les acteurs de la distribution professionnelle assurent à la fois la logistique et le sourcing, or c’est au chef de faire le référencement chez les spécialistes de la logistique. Mais avant cette phase, il faut prendre le temps de se déplacer, écouter pour entendre, et reprendre le sens du mot artisan qui transforme la matière brute en diamant gustatif.
Quête d’excellence : L’excellence n’existe pas sans la quête, le dépassement de soi au quotidien, la préservation des savoir-faire d’exception, l’idée de sans cesse se réinventer, accepter que le mouvement : c’est un ensemble de prises de conscience qui sont les clefs de voûte pour porter une maison à devenir monument. Cette démarche c’est définitivement comprendre que la tendance est le dernier stade avant la ringardise.
Subjectivité : Ce qui sera un grand restaurant pour moi ne le sera surement pas pour vous et c’est aussi pour cela que c’est passionnant ! Mais nous sommes tous sensibles au supplément d’âme d’une maison, à un esprit qui mélange éthique et sens, à un adn qui perpétue innovation et magie. Nous souhaitons que les restaurateurs soient en capacité de nous fabriquer des souvenirs mémorables afin que puissions partager nos joies.
