À peine quelques jours suffisent pour tirer déjà quelques constats de cette réouverture des restaurants. D’abord, c’est dur et cela est compréhensible après 8 mois de fermeture, cela tire déjà dans les jambes et il faut se réhabituer à la coupure, les repères et automatismes ne sont pas encore là, et certaines maisons sont déjà en sous-effectif et ne savent pas comment aborder la surabondance de clients à venir de juillet et août.
Côté clients, gavés d’émissions de pâtisserie et de cuisine où vous avez 1 assiette à sortir en 2 heures, ils pensent que c’est aussi simple que de sortir 120 et 180 assiettes pour un seul service de manière régulière. La différence entre l’image et la réalité. De plus, leur frustration d’être privés d’aller au restaurant a rendu une partie de la clientèle plus exigeante et je ne sais pas pourquoi, elle n’a aucune prise de conscience du fait que cette industrie a été par deux reprises totalement à l’arrêt et que le redémarrage demande un temps d’adaptation.
Concrètement, les restaurants se préparent à une saison de sprint alors qu’ils devraient mettre en place une stratégie de marathonien. Dans ce contexte, après la première vague des effectifs n’étant pas revenus, il faut s’attendre à ce qu’une seconde, changent de maison voire d’orientation en septembre / octobre.
Face à ces constats et cette prévision, quelles sont les clefs que le management peut mettre en place ?
Tout d’abord si votre établissement à une exigence forte parce que vous êtes sur un segment haut de gamme, la reconnaissance sera la clef de voute du succès de l’entreprise.
Il est nécessaire de valoriser à chaque instant car l’attention du regard sur une personne qui réussit est motivant.
Il est nécessaire de s’appuyer sur une structure de management qui valorise les progrès, les comportements et de verbaliser la réussite des collaborateurs et collaboratrices. Par exemple, il existe des lancements de services pour donner de l’information et du rythme, je recommande que des séances de débriefing soient mises en œuvre par les managers, l’idée est ici de capitaliser sur les points remarquables des équipes pour qu’ils se propagent sur l’ensemble des actions.
Bien menées, ces séquences peuvent aussi régler les points à améliorer en prenant l’exemple sur ceux de la réussite. Cette technique, à l’opposé de regarder toujours le verre à moitié vide, positionne vos équipes dans une dynamique de gagne. La confiance s’installe, le collectif par sa proximité et sa proactivité règle ainsi l’ensemble des problématiques.
Enfin, pour l’ensemble des entreprises, il faut accepter qu’elle soit sous pression pour cette réouverture.
Mais il existe deux types de pression, le stress et le trac.
Le stress est une séquence négative qui conduit un individu à avoir « peur de faire », c’est une perte de moyens et l’ensemble de l’équipe se dissout dans une perte de repères.
Le trac est une séquence haute au départ (les artistes appellent cela la boule au ventre) qui très rapidement se dissipe car ici tout a été misé sur la méthode et pas sur le résultat. Concrètement la confiance se gagne en soi car les rituels sont connus, ainsi le trac, c’est seulement « la peur de mal faire » : c’est un état normal qui se combat car votre équipe sait se rattacher aux rituels du jeu. Nous gagnons car nous avons un plan que nous adoptons tout au long des mises en place, accueil des clients, services, etc. Plus, vous allez penser la méthode, plus vous allez donner de la structure pour que vos équipes prennent de la conviction.
Encore trop de managers compensent au lieu de structurer, ce qui fait que certains pans sont fragilisés mais surtout, nous oublions l’essentiel en composant, faire progresser l’autre.
Avoir de l’exigence est naturel au cœur d’une entreprise, c’est la meilleure technique pour chasser les doutes, pour ce faire il est nécessaire de passer d’une vision du sprint (l’éclat d’une course où tout le monde s’épuise) au marathon (la victoire du temps). Alors il faut coopérer, c’est-à-dire trouver un juste équilibre entre l’exigence et l’assistance ainsi le collectif s’engage dans une relation qui combine le donner et le recevoir.
Chaque porte fermée a sa clef, cette réouverture, nous demandera collectivement, partenaires, fournisseurs, collaborateurs, de contribuer aux multiples bonheurs de vos clients.
