Sbaragli Saverio – Restaurant Il Lago Four Season Hôtel des Bergues : Genève pour une évasion fiscalo-gastronomique

Alors que tout blogueur ou journaliste qui se respecte comme Stéphane Méjanès était la semaine dernière à Bruxelles en train d’étudier le taux de placement gustatif de nos voisins; je pris, pour ma part, la décision de m’assurer que Genève restait l’une des places au taux de rendement culinaire assurément constant…

Pour ceux qui me suivent, vous savez que, les Ateliers Apicius Presse ont leur siège à Poligny dans le Jura, donc à moins d’une heure de route. Mais en bon voisin, lorsque tu vas là-bas, tu indiques que tu es franc-comtois car comme chacun le sait, dans l’esprit des suisses, le Jura appartient aux suisses, pas aux français !

D’habitude, j’aime me rendre au Beau-Rivage à Genève car il prend soin de deux adresses : le Chat botté et le Patara. Le premier récompensé d’1 étoile & le deuxième étant l’une des meilleures adresses Thaï que je connaisse en Europe. J’ai des souvenirs émus quand Olivier Samson était aux commandes du parc des eaux vives.

Mais n’écoutant que mon courage, je suis allé jusqu’au bout du Quai du Mont-blanc pour prendre place au Four Seasons Hôtel de Bergues. Le séjour fut entièrement organisé par Stéphanie Raimbault. Vous la connaissez c’est elle qui poussait le chariot de dessert dans l’un de mes établissements préférés de la côte… l’Oasis.

La fille de Stéphane Raimbault officie donc avec brio dans ce palace Génevois. Four Seasons à un tel sens du service qu’en ce moment, ils réfléchissent à « l’intuitive service ». Tu n’as pas encore demandé quelque chose que l’on te suggère déjà une aide pour rendre agréable ton séjour.
Superbe appartement avec vue sur le jet d’eau et la ville de Genève, en famille nous voilà prêt pour en découdre avec la table qui est italienne. La baby-sitter arrive : Shérazade. C’est ça la vie de palace, tu ne sais pas si elle est là pour garder le papa ou ma fille Vitalie. Ma femme me rassure c’est bien pour Vitalie.
Nous prîmes donc le chemin de la table. En personne éclairée, nous reconnaissons dans l’hôtel la patte graphique de Pierre-Yves Rochon pour le décor, et dans tous les salons les ambiances des compositions florales amènent une atmosphère cocon délicieuse. Installés à notre table, les premières discussions, nous apprennent par le sommelier que Paolo Basso le Meilleur Sommelier du Monde 2013 était chez eux pour déguster des vins italiens. Nous faisons de notre côté un choix d’américain : Bourgogne Blanc et Bordeaux Rouge avec des bulles de rosé pour l’apéritif. Le sommelier nous fit découvrir en plus un superbe Barollo d’Italie, sélection par Paolo.

La carte est italienne mais je suis bluffé par la carte des vins qui ferait pâlir nos 2 et 3 Michelin en France. En revanche, elle est un peu courte sur les millésimes de plus de 10-15 ans.
Côté service en salle, c’est remarquable. Tout est en place, rapidité d’exécution, service présent mais pas pesant. Four Seasons sait allier le service du geste et de l’esprit. Côté Cuisine, une belle découverte sur le Tortelli au fromage parfumé au citron et à la menthe. Une vraie question pour ma part sur la précision de la cuisson du risotto de homard. La saveur est à souhait mais je pense qu’il ne laisse pas reposer après cuisson quelques instants. Puis ensuite on passe à la liaison (fromage), du coup il s’étale un peu dans l’assiette et n’a pas la consistance soyeuse de mes souvenirs de Venise. Le reste est sans faute, et comme le Michelin continue à se perdre dans le code HTML de leur site au lieu de revenir à l’essentiel, je me permets de laisser une appréciation : « #unetresbonnetable en regardant le Michelin vous connaîtrez le niveau de cette maison et la grappe s’impose ».
En Suisse, on roule plutôt avec des Goodyear et ce n’est pas le marchand de pneu que nous connaissons qui fait la pluie et le beau temps là-bas : mais plutôt Gault & Millau. Il donne un petit 14… étonnant ? Mais comme nous ferons tous confiance aux réseaux sociaux d’ici moins de 2 ans, cela n’a presque plus d’importance. Je vous invite à poser vos valises à Genève et je vous confirme que le taux de rendement gustatif est toujours égal à notre belle patrie.

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Restaurant Il Lago Four Season Hôtel des Bergues

Quai des Bergues 33, 1201 Genève, Suisse

Tel. : +41 22 908 70 00

Fax : +41 22 908 74 00

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