L’INNOVATION CULINAIRE | WONDERBRA | ET LE LAPIN

L’excellent papier de Périco Légasse sur « le grand prix de la tourista internationale » m’a fait réfléchir sur la notion d’innovation en général, et plus particulièrement sur sa représentation en cuisine. Il est fascinant d’observer la mutation des attentes de nos contemporains, leurs souhaits : la réalité augmentée.

Ce concept a pris de l’ampleur depuis la génération Y (ceux qui ont 30 ans), celle qui regarde la TV mais qui en plus commente l’émission en même temps depuis une tablette ou un Galaxy Samsung (oui car quand tu lis le slogan d’Apple « Thinks Different », tu t’équipes d’un Galaxy Samsung).

Cette génération a de nouvelles attentes de « saveurs augmentées », ce qui conduit des Chefs à mettre l’innovation à des sauces de type E401 ou encore de E450.

Dernièrement, je me suis par exemple posé la question sur pourquoi Naoëlle avait gagné Top Chef. Au-delà de son talent et sa maîtrise incontestable de la cuisine, elle a présentée deux plats basés sur le concept de la réalité augmenté. Remémorez-vous les commentaires : « Comment faire pour faire tenir un cercle rond vert autour d’une Saint-Jacques ? » indique le premier convive. Le second, quant à lui, fait de la fumée en croquant dans le dessert : incroyable !

L’écart vient à mon sens en grande partie sur « l’effet produit » et pas seulement sur le goût en bouche. Mais Perico fait une mise en garde importante sur la notion de « oui à l’innovation mais attention à la santé », c’est essentiel.

Même l’incubateur français de la cuisine moléculaire Marc Veyrat a pris conscience de l’importance de la phrase de Brillat Savarin : «Dis-moi ce que tu manges et je te dirais qui tu es ». Il a donc pour projet une fondation à Manigod, qui sera composée de quelques chambres, d’un restaurant de 20 places mais surtout d’un immense lieu ouvert sur la culture au naturel. Un projet pour transmettre ou peut-être le fait que l’innovation peut aussi venir des choses simples autour de nous : la bien nommée Nature.

Je me suis donc décidé à travers la photo, que je publie en plus de mon billet de ce soir, de vous faire vivre votre première expérience Facebook de réalité augmentée. Ce week-end, j’ai prévu de cuisiner un lapin à la moutarde (regardez de nouveau la photo). Vous ressentez cette cuisson longue qui respecte le râble, les oignons rouges légèrement sucrés que j’ai mis pour contrebalancer l’acidité de la moutarde et du vin blanc (sûrement Chardonnay). Vous avez vu la précaution avec laquelle j’ai d’abord conservé les foies que je servirai surement rosé sur un toast grillé en amuse-bouche ! Et voilà, je vous ai fait une démonstration de réalité augmentée sans faire prendre de risque d’intoxication à ma famille !

De mémoire d’hommes de 40 ans, ma première expérience de réalité augmentée remonte à Wonderbra, franchement je pense que c’est l’inventeur. Souvenez-vous : Eva Erzigova sur les affiches des arrêts de bus ! Cette marque en a abusé plus d’un finalement !

Mais revenons à nos moutons : en salle, le concept de la réalité augmentée passe par le type de cloche sur les plats chaud qui capte les saveurs et l’art de présenter les odeurs devant le nez du client. Chez Philippe Labbé, à l’Abeille, le geste est très agréable. A Shanghai, un restaurant passe des vidéos à l’arrivé des plats avec le bruit de la mer et des vagues : je ne peux que citer l’exemple, je ne connais pas plus que cela le restaurant. Lorsque je travaillais chez Monsieur Loiseau, il s’amusait à demander au client : « Avez-vous vu les mouettes voler dans la salle lorsque nous servions votre sole & langoustine avec un jus corsé ? »… précurseur et clin d’œil à Patrick Bertron le chef breton !

Enfin, je vous propose une autre idée pour animer vos salles de restaurant : prenez deux tablettes, mettez-les sur des supports élégants comme chez Paperpad.
Lancer Facetime : le premier iPad est en cuisine, le second est amené sur la table du restaurant qui patiente. Expérience ultime : il voit en temps réel son plat se préparer et le Chef lui glisse un message en même temps !

Le plat arrive, on retire la tablette : vous avez réalisé un plat avec des saveurs sans prise de risque pour la santé et vous avez répondu aux attentes de vos clients : vive la réalité augmentée !

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