Alors que la reprise économique du secteur de la restauration est dynamique partout en France sauf à Paris, les professionnels sont maintenant contraints de restreindre l’accès au restaurant, non pas pour des conditions sanitaires, mais par manque de personnel.
Les décisions sont douloureuses pour la plupart des entrepreneurs mais nécessaires pour conserver les équipes qui sont revenues, en sous-effective à peine 1 mois ½ après la reprise, des tensions apparaissent, des solutions immédiates sont prises par de nombreuses maisons au détriment de l’enjeu économique à venir. Car ne l’oublions pas : les PGE vont être à rembourser très prochainement.
Au final, chef de cuisine ou restaurateur n’est pas la casquette importante de cette année, la seule qui compte est d’avoir la casquette de chef d’entreprise.
Persister à résister : alors que de nombreux dirigeants pensaient que la période la plus dure étaient derrière eux car ils se sont réinventés sur des nouveaux métiers pour faire durer leur entreprise, sur le métier d’origine, c’est encore plus difficile que prévu.
D’abord de la part des clients, privés de liberté du fait des conditions sanitaires, ils reviennent en force dans les maisons mais avec une exigence parfois déplacée et une logique du tout, tout de suite. La clientèle française remarquable pendant les périodes de fermeture et qui a exprimé un fort soutien aux restaurateurs n’est plus dans une approche compréhensive.
Ce qui provoque au cœur des entreprises, une désorganisation sur le service client, et des équipes qui par manque de temps de formalisation des process, éteignent quotidiennement des mini-incendies. La conséquence : les équipes de passionnés s’épuisent.
Ensuite, les, réflexes des équipes mises totalement à l’arrêt pendant plusieurs mois ne sont plus là, avec des prises de conscience liées aux fins d’horaire de services, coupures ou rythmes de travail. Et encore pire, pour ceux qui souhaitent travailler plus pour palier au manque de rémunération de plus d’un an, et bien la loi ne le permet pas, enfermée dans une logique d’un nombre d’heure maximum et de repos obligatoire.
De mon point de vue, il n’est pas encore trop tard pour enchanter la reprise, mais comment faire ?
D’abord, libérer la parole, vos équipes ont besoins d’écoute collective et individuelle, je sais qu’au cœur d’une activité dense, le temps est précieux mais les phases d’échange que vous aurez, fabriqueront de l’énergie positive collective.
Ensuite, il faut projeter les équipes sur du très court terme avec un plan d’action qui doit s’expliquer en 3 pages, sur 3 moins en 3 objectifs : il faut que vous puissiez entrer dans la logique que des petits succès fabriquent au long terme de grandes victoires. Par exemple, une décision immédiate de réduire l’offre peut être une solution, le menu à 5 plats passe à 4 et surtout ne changez pas les prix. Le but, c’est de bâtir un plan d’action immédiat qui prend en compte les situations de pénurie et soulage les équipes au quotidien.
Enfin, il faut que vous identifiiez au sein de vos entreprises les personnes qui ont une capacité d’initiative pour remettre de la force, de la relation d’équipe et ne pensez pas que ce soit obligatoirement vos cadres. Actuellement, ils ne sont pas dans des missions de management, mais des missions de compensation, ainsi, ils réalisent des actions opérationnelles et sont loin des enjeux tactiques ou stratégiques des entreprises. Il faut donc identifier des relais pour tenir et extirper vos cadres une fois par mois avec des réunions qui parlent du sens de ce que deviendra l’entreprise dans 8 à 12 mois. En fait les remercier de l’action quotidienne mais aussi de continuer à les projeter sur la construction de la stratégie de l’entreprise de demain.
Chasser les doutes doit être votre priorité de chef d’entreprise, mettre au cœur de votre processus la coopération avec l’ensemble de vos équipes. Au final en 2021, il ne faut pas être remarqué, il faut être remarquable.
#laniaque.
