Vendredi, on me souhaita de bonnes fêtes de Carême. En républicain définitivement converti, ayant adopté l’obédience du « levé de coude & coups de fourchette », j’ai donc donné la réparti sans plus me préoccuper sur le moment du sens de la parole donnée. Carême, de souvenir d’école, pour moi c’est Antonin : « le cuisinier des rois », conclusion : j’ai bien fait une école laïque hôtelière.
De cette simple association d’idée, je me suis donc plongé dans les cartons pour ressortir mes livres et notes de l’époque. Puis j’ai ouvert Facebook, pour voir un peu ce que les chefs publiaient à cette période : bien entendu la volée d’œuf et de lapin est là, mais je commence à tomber sur le phénomène de la création de carte de printemps au moment où nous changeons l’heure d’été.
Différents blogueurs sont déjà sur le qui-vive où armé de leur iPhone, ils publient les premiers clichés d’une saison de plats ou la création devrait être au rendez-vous.
Pour revenir à Antonin Carême, il publia « L’art de la cuisine française » en 1834, c’est une sorte d’ouvrage où se mélange art et science. Mais si vous remontez encore plus loin et recherchez la recette de la mayonnaise pour accompagner vos asperges du moment, il faut vous rendre en 1651 et lire « Le cuisinier Francois » de Francois Pierre de la Varenne. Lui, de son côté, codifia plutôt les premières techniques culinaires avant naturellement le chef Georges Auguste Escoffier qui, à mon sens sur les bases de Carême, imagina le guide culinaire de 1903 en simplifiant le service et en organisant les cuisines comme une caserne d’officier. Vient enfin le « Larousse Gastronomique » en 1938 de Prosper Montagné qui régna presque comme un dogme culinaire jusqu’en 1960, avant les prémices de la nouvelle cuisine imaginée par Fernard Point, puis les padawans suivants : Guérard, Bocuse, Outhier, Senderens, etc..
Vous êtes en train de vous dire, mais pourquoi nous raconte-t-il tout cela alors que dans le titre nous avons lu : « Brillat-Savarin ». Et bien parce que je pense que la cuisine d’aujourd’hui ne serait peut-être pas celle que nous connaissons si celui-ci avait pu vivre un peu plus longtemps après la sortie de son livre : « La psychologie du goût ». Le malheureux a été emporté quelques mois après la sortie de son livre par une pneumonie en 1826. Cet hédoniste et épicurien a réussi à poser une idée simple : la notion de la gourmandise avec un sens de l’art absolu.
A retenir dans ce livre : « La découverte d’un met nouveau fait plus, pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile ».
Nous sommes en 1825, Michelin n’existe pas et pourtant tout est dans cette phrase. Escoffier pris ensuite trop d’ampleur grâce à la puissance des palaces ou, pour mémoire, il ne travailla qu’un an au Ritz de Paris. Les écoles hôtelières oublièrent vite Brillat-Savarin, n’enseignant plus la naissance du goût mais de simples techniques, et les émissions de télé se mirent à sublimer la pomme de terre diamant.
Alors que le goût est là : une infinité de saveurs que l’on ne sait parfois pas nommer. Un goût : il s’écoute car il peut craquer grâce à sa texture, il se sent car l’arôme du vin et des sauces viennent enivrer, il se voit par le design d’une assiette ; il transmet des sentiments…
En 1993, un client commande à Saulieu un turbot, beurre blanc. Alors cuisinier, je m’interrogeais sur le sens de venir dans un 3 étoiles pour ce type de plat que nous n’avions pas à la carte, à peine le plat partie Patrick Bertron fit marcher un second beurre blanc.
Il avait compris que surement un arrière-petit-fils de BRILLAT SAVARIN était dans la salle, cela n’a pas loupé. En moins de 10 minutes, le maître d’hôtel indiqua que le client souhaitait plus de sauce, nous étions déjà prêts. Chaque table en France est en plein lancement de nouvelle carte, je vous invite à faire un détour par les préceptes de BRILLAT SAVARIN car pour ma part, que l’œuf soit cuit à 63 ou 65 cela ne m’a jamais laissé un souvenir.
A penser qu’un trait de sauce ne suffit plus à flatter le palais, et surtout à établir une carte sur les règles du sentiment et de l’émotion transmise.
