Si la gastronomie change, pourquoi sera-t-elle inspirante ?

Le phénomène n’est pas visible car les données ne sont pas structurées, mais 30 à 40 % des offres des restaurants gastronomiques ont évolué sur les 8 premiers mois de l’année.

Cela se traduit par de simples changements de dates d’ouverture, de suppression de service, de suppression de carte de restaurant, de menus proposants 12 à 14 mets parmi lesquels nous sommes invités à en choisir 4 à 6 pour composer notre propre menu, de fermeture le midi, parfois le concept même du restaurant est passé de gastronomie à bistronomie (rendre les étoiles), de simple fermeture de l’offre gastronomique pendant une période au profit d’une autre car il n’y avait tout simplement pas assez de bras pour répondre au niveau demandé, d’offres hybrides avec un bistrot le midi et un gastronomique le soir, deux offres servies dans la même salle à manger, d’ouverture plus que 4 jours par semaine et 3 jours consécutifs de fermeture…

En un mot : le grand changement.

Mais comme la presse s’intéresse plus au « moi » de la personnalité d’un chef qu’au service offert au client, personne ne se rend compte de ce phénomène profond sur l’évolution de l’économie de l’offre gastronomique.

Côté marque caution, le guide Gault&Millau relève des évolutions grâce à son guide des régions mis à jour au fil de l’eau. Le Guide Michelin décale avec sagesse la sortie au 06 mars 2023 car au-delà d’expliquer que c’est pour visiter la montagne, les équipes ont parfaitement pris conscience de ce profond changement de l’offre qui leur demande du temps pour informer au mieux leurs lecteurs et pour rester dans l’ère du temps, sur le site internet du guide rouge, des établissements rentrent dans la sélection plusieurs fois dans l’année en attendant les distinctions ou pas annuelles.

De plus, je remarque de nouvelles ambitions sur le concept proprement dit au-delà de l’offre : des restaurants éphémères, des collaborations, des tables d’hôtes qui sont tenues par des grands chefs mais ne sont pas non plus des restaurants, ici nous touchons à des mutations plus qu’aux changements d’envies professionnelles d’un chef.

Être sur le segment de la gastronomie, c’est être perçu comme un leader, mais la vraie question est : qu’est-ce qu’être un leader aujourd’hui au cœur d’une société qui ne peut plus être dans le déni des enjeux climatiques.

Changer l’offre est un début, mais les attentes de la société à l’égard des entreprises ont davantage changé au cours de deux dernières années qu’au cours deux dernières décennies, les consommateurs cherchent des entreprises engagées et les salariés des entreprises militantes, nous basculons dans un autre monde.

Nous entrons dans un monde où l’entreprise aura une conception tournée vers l’intérêt général. C’est simple : l’économie ne sera prospère que si la planète et les habitants vont bien. Relever ces défis représente le plus vaste gisement d’affaires de notre époque.

Repenser et déployer les missions de l’entreprise, avoir aussi comme boussole la mesure de l’empreinte carbone de son entreprise pour la diminuer, encourager et structurer le changement par l’innovation pour créer une croissance sont les clefs d’une offre de « destination gastronomique à impact positif » plus que d’un simple restaurant.

Il est difficile d’imaginer que vos collaborateurs seront performants s’ils ne comprennent pas la raison d’être de votre entreprise, ils souhaitent dorénavant travailler pour des organisations dont les missions et les philosophies d’entreprise leur parlent sur le plan intellectuel et émotionnel. Nous dirigeons, à l’ère des parties prenantes, celui d’un management ouvert à la confiance.

Changer l’offre, c’est déjà une déclaration d’intention remarquable mais elle est d’usage limité, élargir vos missions, c’est créer une proposition de valeur globale afin d’offrir des bénéfices durables à vos clients.

Je vous souhaite à toutes et à tous, une belle rentrée.

 

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