Alors que nous terminons une phase d’incertitude qui aura duré près de 3 ans liée à la crise sanitaire, le défi de la maîtrise des coûts de l’énergie est l’enjeu immédiat des hôtels et restaurants. La facture gaz et électricité augmentera significativement sur l’année 2023 avec la renégociation des contrats.
Concrètement à périmètre égal de chiffre d’affaires de 2022 la rentabilité d’une entreprise pourrait être divisée par 3 ou 4 pour la même charge annuelle de travail.
Faire face à long terme, c’est réduire son empreinte carbone, sa consommation, tout en offrant les meilleurs services au client. Mais dans ce secteur lié à une consommation festive, de célébration, de bien-être, comment réussir le déploiement d’un plan de sobriété pour consommer mieux tout en offrant plus ?
En règle générale, les entreprises n’atteignent que 60 % de la valeur financière promise par leur stratégie, en raison de failles et de défauts dans la planification et l’exécution. Pourquoi ? Parce que les dirigeants exigent une meilleure exécution alors qu’ils ont besoin d’une stratégie plus solide ou bien ils changent de stratégie quand c’est l’exécution qui est le véritable point faible.
Enfin, les profils réunis pour établir les stratégies m’ont toujours surpris car dans 90 % des cas en hôtellerie restauration : c’est le comptable, certes un spécialiste d’empilage de chiffres, mais souvent ils ralentissent la vision, l’ambition et le déploiement de nombreux entrepreneurs par manque de connaissances des enjeux du secteur et la planification stratégique est rarement leur compétence.
Alors pour transformer son entreprise face aux enjeux climatiques, aux nouvelles attentes des clients, à l’explosion du coût de l’énergie, à l’évolution de la valeur travail des équipages, je vous invite à découvrir cinq clefs qui ont permis à des établissements de réussir là où d’autres ne voyaient plus d’espoir.
1 – Faire simple et concret.
Pour de nombreuses équipes, la stratégie est un concept très abstrait, souvent confondue avec la vision et cela ne se communique pas facilement en plan d’action. Pour la poser, il faut autant expliquer ce qu’elle est et ce qu’elle ne sera pas pour maintenir tous les collaborateurs tournés dans la même direction.
Exemple : Notre stratégie est d’être sur un segment haut de gamme favorisant les circuits courts et la saisonnalité, une cuisine qui ne sera pas d’assemblage, confuse, et sans ligne éditoriale. Elle aura des ambitions émotionnelles, une raison d’être et fera vivre des expériences uniques à nos convives à travers un lieu, une identité, des attitudes et des attentions.
2 – Confronter les hypothèses, et pas les prévisions.
Des échanges basés sur les faits renforcent la confiance, le rationnel doit même l’emporter sur l’émotionnel, c’est que qui élimine les obstacles et permet une exécution simple et efficace. Il est donc nécessaire de séparer les hypothèses de celle de la projection financière qui prédomine parfois à tort dès le départ. C’est quand vos équipes disposent d’une compréhension fine des fondamentaux qu’elles savent les transformer en facteurs de performance.
Solution : Établir un questionnaire à destination des équipes pour les interroger tous les 15 jours pour discuter de leurs conclusions sur les méthodes afin de générer des plans d’actions plus réalistes.
3 – Parler dès le départ des ressources essentielles.
Planifier est juste, mais les ressources sont souvent mal anticipées, ce qui fait que responsable et manager compensent en s’investissant dans des missions opérationnelles lors de l’exécution et la montée en charge ne permet pas une croissance rapide de la mise en œuvre des plans d’actions. Enfin, la dimension des ressources doit être réévaluée régulièrement pour ne pas mettre la stratégie en tension et incluant le temps de formation des nouvelles équipes.
Solution : Nommer des leads en plus des responsables qui s’attachent à montrer, former, renseigner les nouveaux apprenants, donner des formations de management à ces leads pour qu’ils puissent rendre autonome leurs équipes.
4 – Définir les priorités et reparamétrer.
Dans la mise en œuvre d’une exécution, il y a de nombreuses décisions tactiques qui se prennent, cependant la meilleure performance est de prendre quelques mesures clefs. Car ces mesures permettent à chacun d’avoir les idées claires et ainsi savoir comment orienter ses efforts. En déterminant chaque mois les priorités d’amélioration, vous transformez des projets en succès car ils sont visibles, concrets et atteignables.
Solution : Ne travaillez pas seul, faîtes appel en interne ou en externe à des personnes qui savent débriefer avec vous pour ne pas être submergé par le plan tactique et vous rappeler comment faire la différence entre l’essentiel et l’important.
5 – Débriefez, récompensez les capacités d’exécution.
Pour motiver et faire évoluer les équipes, il est nécessaire de faire prendre conscience de ce qui a marché et ce qu’il faut améliorer, les autres victoires ne s’atteignent que si les managers capitalisent sur « ce qui a marché » pour expliquer qu’il reste à déployer ces process sur les autres points qui restent à améliorer.
Solution : Favoriser le management de la confiance, c’est favoriser l’épanouissement.
Sur les deux années avenir, la casquette de chef d’entreprise sera plus importante que celle de chef de cuisine, réussir les nouveaux challenges, c’est transformer des thèmes compliqués car ils sont subis et thèmes de plaisir car ils sont anticipés. 5 clefs pour vous aider.
