Jean Sulpice à Val Thorens en Savoie

Créer et savoir entretenir le désir, c’est le sentiment que nous a laissé cette maison perchée au sommet de la montagne au cœur du village de Val-Thorens.

Le désir est l’une des sensations les plus difficiles à créer en cuisine. Car au-delà du plaisir du palais, ce cuisinier cherche à obtenir la jubilation du corps.

C’est comme cela que j’ai compris la cuisine de Jean : sensuelle, féminine, parsemée de touches acidulées qui entretiennent la fraîcheur.

Cette cuisine, elle effeuille les saveurs.

Cette volonté « d’entretenir le désir » m’a rappelé l’une des phrases du livre La Raison Gourmande de Michel Onfray : « Le cuisinier est un sculpteur de temps qui prend le prétexte de la matière. »

Il y a d’abord l’éternité des éléments (la montagne), puis la précarité des aliments. À cette période, les champignons sont d’une fragilité totale, ils croquent sous la dent et cela vous rappelle votre première dentelle que vous avez effleurée afin de découvrir dessous des secrets que certains appellent le plaisir de l’interdit.

Le mélange des textures vous rappelle le mélange des peaux, les odeurs, celle de l’effluve d’une fièvre amoureuse.

Chaque plat apporte une dimension sensuelle, affective, émotive.

Son rituel de création bannit les carcasses pour les sauces. Elles vont à l’essentiel, parfumées de vanille, de jasmin, ou encore l’amande fraîche, cette délicatesse vous remémore que parfois vous ne vous êtes pas retourné dans la rue à cause de la jolie courbe, mais simplement par la trace olfactive délicate qu’a laissée l’inconnue lors de son passage.

La langoustine fut comme le premier baiser, le pigeon comme la première étreinte, l’affinité que nous avions avec chaque plat était intense.

L’ardeur passée, nous avons fait un peu plus connaissance avec ce sculpteur de temps, ce créateur de désir qui joue avec les plaisirs.

ACTE 1 – Pour le dîner :

Les Amuses Bouches :
– Tartelette cèpes / Pied de porc / Risotto de céleri
– Œuf aux cèpes
– Plin/ Escargots / Noisettes / Cèpes
– Salade d’herbes

Œufs de caille /Concombre / Féra fumée / Oxalis

Huître Papin-Poget / Oseille / Noisettes / Cèpes

Brochet / Œufs de truite / Cresson / Citron confit

Homard / Capucine / Beurre de Têtes

Féra du Léman / Oseille / Vanille

Ris de Veau /Pamplemousse / Eucalyptus

Filet de Bœuf /Café/ Purée de cèpes

Beaufort / Esprit d’un alpage