Créer et savoir entretenir le désir, c’est le sentiment que nous a laissé cette maison perchée au sommet de la montagne au cœur du village de Val-Thorens.
Le désir est l’une des sensations les plus difficiles à créer en cuisine. Car au-delà du plaisir du palais, ce cuisinier cherche à obtenir la jubilation du corps.
C’est comme cela que j’ai compris la cuisine de Jean : sensuelle, féminine, parsemée de touches acidulées qui entretiennent la fraîcheur.
Cette cuisine, elle effeuille les saveurs.
Cette volonté « d’entretenir le désir » m’a rappelé l’une des phrases du livre La Raison Gourmande de Michel Onfray : « Le cuisinier est un sculpteur de temps qui prend le prétexte de la matière. »
Il y a d’abord l’éternité des éléments (la montagne), puis la précarité des aliments. À cette période, les champignons sont d’une fragilité totale, ils croquent sous la dent et cela vous rappelle votre première dentelle que vous avez effleurée afin de découvrir dessous des secrets que certains appellent le plaisir de l’interdit.
Le mélange des textures vous rappelle le mélange des peaux, les odeurs, celle de l’effluve d’une fièvre amoureuse.
Chaque plat apporte une dimension sensuelle, affective, émotive.
Son rituel de création bannit les carcasses pour les sauces. Elles vont à l’essentiel, parfumées de vanille, de jasmin, ou encore l’amande fraîche, cette délicatesse vous remémore que parfois vous ne vous êtes pas retourné dans la rue à cause de la jolie courbe, mais simplement par la trace olfactive délicate qu’a laissée l’inconnue lors de son passage.
La langoustine fut comme le premier baiser, le pigeon comme la première étreinte, l’affinité que nous avions avec chaque plat était intense.
L’ardeur passée, nous avons fait un peu plus connaissance avec ce sculpteur de temps, ce créateur de désir qui joue avec les plaisirs.
ACTE 1 – Pour le dîner :
Les Amuses Bouches :
– Tartelette cèpes / Pied de porc / Risotto de céleri
– Œuf aux cèpes
– Plin/ Escargots / Noisettes / Cèpes
– Salade d’herbes
Œufs de caille /Concombre / Féra fumée / Oxalis
Huître Papin-Poget / Oseille / Noisettes / Cèpes
Brochet / Œufs de truite / Cresson / Citron confit
Homard / Capucine / Beurre de Têtes
Féra du Léman / Oseille / Vanille
Ris de Veau /Pamplemousse / Eucalyptus
Filet de Bœuf /Café/ Purée de cèpes
Beaufort / Esprit d’un alpage
Soufflé chocolat / Cœur Praliné / Framboises
Pomme / Meringue / Miel de montagne/ Antésite
Chartreuse / Mûre / Chocolat
ACTE 2 – Pour le déjeuner :
Les Amuses Bouches :
– Homard / Rhubarbe
– Betterave / Cassis
– Plin / Herbes
– Foie Gras poêlé / Vin chaud à la Mondeuse / Amandes fraîches
Langoustine de Porcupine/ Betterave Chioggia/ Reine-des-Prés
Omble Chevalier / Beurre Violette
Truite / Livèche
Pigeon/ Croûte de sel / Camomille / Artichauts
Rhubarbe / Épices / Lait d’amandes fraîches
Cassis / Jasmin
Chocolat / Tanaisie
Restaurant Jean Sulpice
73440 Val Thorens France
Tel : +33(0)4 79 40 00 71
contact@jeansulpice.com
mercotte
tout est dit c’est juste émouvant comme la cuisine de Jean