De l’hôtel des Flots bleu au Relais & Château : 3 étoiles Michelin

 « Les rencontres sont plus importantes, dans une carrière, que le parcours. »

C’est ce que j’ai retenu de mon dernier déjeuner avec Pascal Abernot, le Directeur du Relais & Châteaux « le Relais Bernard Loiseau » chez Paul Bocuse. Je plante le décor : à ma droite Patrick Bertron, celui qui m’a donné mes premières leçons sur le dogme de l’excellence, (j’étais encore en culotte courte), à ma gauche Pascal, et en face Monsieur Paul qui s’assoit à notre table pour bavarder en fin de repas…Pour notre confort Monsieur Pipala aux commandes et Mathieu Vial pour la sélection des vins.

L’émotion à son comble : le paradis n’est pas un lieu, c’est en fait une alchimie de rencontre qui le fabrique.

C’est souvent dans cet univers que les confidences sont les plus croustillantes et c’est là que vous comprenez l’origine de la destinée fulgurante de la carrière professionnelle de certains. J’aurai pu vous confier que Pascal Abernot est passé Chez Chapel : « presque banal », qu’il est resté longtemps dans une maison que j’affectionne, le Domaine des Hauts de Loire : « anecdotique ». Et bien non : c’est l’hôtel des flots bleus, celui du bout de la crique, là où le pensionnaire à le coup de fourchette averti, l’œil vif sur le produit frais, qui m’a interpellé dans sa carrière.

Tout juste sortie de l’école hôtelière, il se retrouve pour sa première expérience dans l’ouest de la France, au bout d’une crique, une sorte de d’adresse que l’on se refile sur le manteau.

Balluchon et diplôme en poche, le propriétaire le recrute. Le restaurant à plusieurs salles : la première, celle où la vue sur mer est idyllique et la deuxième proche de l’entrée : à l’époque les anciens Maîtres d’hôtels ont de la bouteille. Pour être en confiance avec leur client, il se charge des rangs près de la baie vitré : Vue mer le pourboire est plus large !

Les vieux loups refilent au « petit nouveau » la deuxième salle : « Comment ? Je ne suis pas face à la mer pour mon dîner ! » S’exclame certains clients à la toute jeune recrue fraichement moulu de l’école hôtelière..

Dans ces moments-là nous prenons conscience de l’existence pour les cuisiniers de « la physiologie du goût » mais en salle l’ouvrage de la « psychologie du client » reste encore à écrire…

Alors de saison en saison : tu reviens et tu progresses : jusqu’à un jour où le propriétaire te confie enfin le rang, celui près de la baie vitrée. Parce qu’en réalité, ce propriétaire avait détecté le potentiel, observé l’habileté de Pascal à faire oublier l’emplacement de la « mauvaise » table au client. D’autres jeunes recrues ont repris la deuxième salle, mais cette fois ci sous la direction de Pascal : chaque client était alors « au première loge » car la relation qui s’établissait entre l’équipe de salle et les clients, relatait une ambiance sereine et de confiance.

J’ai eu la chance, d’être serveur et cuisinier dans toutes les maisons où je suis passé, Nadine Jeunet (Jura) m’a appris à observer, Eric Rousseau Chez Monsieur Loiseau m’a appris à écouter, Pascal que j’ai rencontré à deux reprises mais en tant que client chez Monsieur Bonnigal, puis en bourgogne, lui m’a enseigné ce que j’appelle la « passion identitaire ».

La « passion identitaire » c’est lorsque vous établissez naturellement une relation de connivence avec l’autre. Parce que vous comprenez le sens de votre métier. En tant qu’expert, Pascal est sensible à connaître tous les découpages, l’origine de tous les produits, tous les secrets de la carte : mais cette connaissance : c’est juste au cas où. Fondamentalement, Pascal sait que le client est assis là pour vivre une expérience, un moment de joie et que l’attention qu’il va porter à l’identité de chaque client est le meilleur moyen pour lui communiquer sa passion : celle de la gastronomie et de l’art de vivre.

Si vous croisez Pascal à Saulieu, sachez-le : vous aurez inévitablement « une table vue mer ».


L’Auberge du Pont de Collonges

40 Quai de la Plage
69660 Collonges au Mont d’Or
Tél. : 04 72 42 90 90
reservation@bocuse.fr

www.bocuse.fr

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