L’audace : une des pistes clés de la gastronomie

C’est en temps de crise, quand les défis sont plus difficiles à relever, qu’il faut savoir sortir de sa zone de sécurité. Alors que les établissements en province retrouvent une dynamique, le marché parisien est à plat, moins de touristes, moins de clients. Avec moins de challenge à relever lors d’un service, la routine guette, la performance baisse et nous pourrions arriver jusqu’à un sentiment de démotivation. Une baisse d’activité provoque toujours une sensation de flottement.

Notre seul véritable ennemi étant le temps, c’est le moment de consacrer des plages horaires à la réflexion de son positionnement, de son offre, de sa carte, des techniques de mise au point des plats, de la relation entre la salle et le service : en un mot, il est temps de sortir de sa zone de sécurité et de confort.

En chacun de nous, par le geste répété du quotidien, nous nous bâtissons une sorte de bulle de confort, où les gestes sont parfaits, attendus, précis. Mais en cette période, ils ne suffisent plus. Autour de cette zone de confort, il existe un second cercle : la zone d’apprentissage et de découverte, et encore au dessus mais moins confortable et peu recommandée, la zone de panique.

L’observation du marché depuis 4 mois m’invite donc à la réflexion suivante : mettons tout en œuvre pour se recentrer sur cette zone de découverte. C’est en élargissant nos compétences et nos connaissances que nous obtiendrons l’amélioration de soi et l’estime de soi.

Ainsi, il faut passer de la performance régulière, à l’audace.

Êtes-vous sûr que les avant-desserts soient si nécessaires, avez-vous déjà essayé de mettre au point un cocktail de légumes pour l’apéritif imaginé par la cuisine? Tentez-vous de faire les découpages par les cuisiniers en salle aux côtés des maîtres d’hôtels ?
Êtes-vous sûr de travailler l’odeur des assiettes ? Les assiettes sont toujours brulantes pour les plats chauds, n’existe-t-il pas une autre solution ? Vous parlez souvent des producteurs, éleveurs, etc… vous citez leurs noms, mais pourquoi ne pas les faire découvrir davantage s’ils sont à l’origine de votre créativité ?…etc…etc…

C’est naturel que le goût du risque ne soit pas inné en chacun de nous, c’est au manager des cuisines, de la salle, de la réception, de faire progresser les collaborateurs.

Si l’audace est pour vous une des pistes pour développer l’innovation, je partage alors avec vous quelques éclairages :

  • Créez un climat de confiance, misez sur les échanges et le dialogue ! L’idée étant d’arriver entre une subtile autonomie et un suivi régulier.
  • Incitez vos équipes à passer à l’action, rien de plus simple : manger chaque mois dans votre propre restaurant au milieu des clients et observez ! En laissant les commandes à vos collaborateurs, vous révélez leur talent et vous vivez l’expérience client.
  • Accordez le droit à l’erreur, souvent on confond la faute et l’erreur : la faute doit être sanctionnée, l’erreur doit être comprise puis corrigée, elle est presque indispensable pour arriver au succès.
  • Faites évoluer progressivement les objectifs des collaborateurs. Mobilisez sans déstabiliser, puis, envisagez de faire évoluer vos propres engagements envers vos collaborateurs.

Un score à atteindre ? sur 100 idées liées à l’audace, j’estime que 20 seulement couvriront de succès vos équipes et la pérennité de votre établissement. Cependant, une fois en place, c’est 20/20, le score que vous atteindrez !

Bon week-end du 15 aout à tous 😉

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